A búzasör ősrégi dolog, nem frisebb, mint az árpasör. Ám a történelem soirán a kettő nem vált külön. A búza nem volt más, mint alternatív alapanyag, amit valószínűleg kis mennyi-ségben gyakran tettek a sörhöz, ám, ha valamelyik évben a búza olcsóbb lett, mint az árpa, akkor nagyobb mennyiségben is tettek bele. Csak akkor ezt még nem nevezték búzasörnek.

Mivel a történelmi időkben nem voltak tudatában az élesztő áldásos tevékenységének, csak használták a jótéteményeit, minden sört felsőerjesztésű élesztőkkel erjesztettek nagy nyitott kádakban. Az alsóerjesztésű élesztő már a XX. században terjedt csak el a pilseni típusú sörök világraszóló sikerével. A búzasört azonban elkerülte a fejlődés, így a mai napig felsőerjesztéssel készítik.
A búzasör hivatalos meghatározását Pogátsnik Olivér 1996-os cikkéből vettük, talán még nem avult el:
„A búzasör mai német definíciója szerint legalább 50% búzamalátából (a fennmaradó rész kizárólag árpamaláta, sosem pótanyag) felsőerjesztéssel (Németországban egy kivétellel zárt erjesztéssel) készülő sörfajta, mely világos búzasöröknél 8-14 EBC, barna söröknél 25-60 EBC színárnyalatú. Az eredeti extrakttartalom 11-13% között mozog, és inkább a tartomány felső részéhez tart. A végerjedés 78-85% között változik.”
Hogy mit jelent a végerjedés százalékban, azt nem tudom, a többi világos. De a neve körül sincs minden tisztázva. Uo.:
„Weissbierként ismerik a Dunától az Alpokig, vagyis Bajorország déli részén. A Weissbier jelentése a német nyelvben: fehérsör. Ez félrevezető, hiszen nem a sör színére utal, mivel a barna búzasört ugyanitt ’schwarzes Weissbier’-nek hívják, ami magyarul annyit tesz, mint: fekete fehérsör. Ennél a kifejezésnél még arra is vigyáznunk kell, hogy a búzasört össze ne keverjük az igazi fehér sörrel, a “berliner Weissbier”-rel.
Weizenbier. Ami már németül is búzasört jelent. Ezt a kifejezést Bajorország északi részén, a Dunától északra használják. Ez az a terület, amit Frankóniának (Franken) hívnak. Ezt az elnevezést használják egyébként Németország összes többi vidékén is, sőt a német nyelvterület minden más részén, és ráadásul a nemzetközi köztudatba is ez ment át. Mindezek ellenére ne feledjük, hogy a búzasör Dél-Bajorországból származik, és egy müncheni vagy regensburgi sörmester véletlenül se fogja kiejteni a száján azt a szót, hogy: “Weizenbier”.
A búzasöröknek két fajtája van.
Az élesztős búzasör (“Hefeweizen”): ennél a búzasörfajtánál előre szigorúan számításba veszik a palackban történő erjesztést a fennmaradó extrakt és az élesztőmennyiség beállításával, ennek megfelelően az a sörfajta különös pontosságot igényel a sörgyártás ászokolási fázisában.
A szűrt búzasör (“Kristallweizen”) amely egy szűrt, tükrös búzasörfajta, amely már a sörgyártás szűrésen kívüli többi folyamatában is eltéréseket mutat az élesztős búzasörhöz képest.”

Csak búzából mindazonáltal nem lehet sört főzni. A búzának az árpához képest szinte hiányzik a héjszerkezete, és igen magas fehérjetartalma. A hiányzó héjszerkezet, ha jól emlékeszem a máslásnál jelent gondot, a sörcefre túlzott fehérjetartalma viszont gátolja az erjedést, ám ez utóbbiban nem vagyok biztos.
Alacsony fehérjetartalmú búzát leginkább Magyarországon lehet kapni, ezért a magyar búza folyamatosan vonul északra a Dunán, hogy bajor búzasör legyen belőle. A magyar búzának ráadásul a keményítőtartalma is nagyobb, mint a bajor búzáé.
A búzamaláta az aszalás jellegétől függőn lehet világos vagy sötét: Világos búzamalátát nagyon gyorsan aszalják le 80 Celsius fokon, hogy az anyag színképződését elkerüljék. A világos búzamaláta 3,0-4,0 EBC színárnyalatú, és a sörben a búzasörökre oly jellemző, kissé szájösszehúzós ízt adja.
A sötét búzamalátát 100-110oC-on aszalják, a cél a 15-17 EBC színárnyalat. A sötét búzamalátát barna búzasörökhöz, “öreg” sörökhöz (altbier) és barna csökkentett alkoholtartalmú sörökhöz használják.

Pogátsnik leírja a búzasörfőzés technikai részleteit, amit alant közlünk, csak, hogy ne váljunk az információ kerékkötőjéivé.

Az élesztős búzasör előállítása

Az élesztős búzasör színe igen széles színárnyalat-skálán mozog. A világos sörök 8-14 EBC, a barna sörök 25-60 EBC árnyalatúak.

Az eredeti extrakttartalom ugyan a búzasör meghatározása szerint lehet 11% is, de valójában ritka a 12% alatti extrakttartalom és leginkább 13%-os az elterjedt. A búzamaláta aránya 50 és 100% között mozog. A szín beállításához bajor (barna) malátát, sötét karamellmalátát vagy búzából készült festőmalátát használnak.

A cefrézés folyamán tekintettel kell lennünk a búza magas fehérjetartalmára, ezért a kétcefrés módszer, vagy olyan egycefrés megoldás javasolt, ahol a bekeverés 35-37oC-on történik. A cefre forralásának az ideje általában 20-25 perc körül van. A becefréző víz aránya 1:2,8-3 körül kell hogy legyen. A negatív jódreakció elérése nehezebb, mint a hagyományos söröknél.

A szűrés lefolyása problémásabb lehet, mint az árpamalátából készülő sörök esetén a már említett hiányos búzahéjszerkezet miatt, és sajnos a 3 órás időtartam nem tartható. Ezen a problémán szárított törköly cefrébe történő visszaadagolásával próbáltak segíteni egy általam jól ismert svájci sörgyárban. Mindenesetre a kondicionálás itt még fontosabb az őrlés során, mint a kizárólag árpamaláta-tartalmú söröknél.

A magas fehérjetartalom (koagulálható nitrogén: 3,5 mg/100 ml-t kell 1- 1,5 mg/100 ml-re lecsökkenteni) miatt igen alapos komlóforralás szükséges. A forralási idő általában 20%-kal hosszabb, mint az alsóerjesztésű söröknél. A komlóadagolás sokkal csekélyebb, mint a hagyományos söröknél, mindössze 30-40 mg a-sav/l, de ennek a mennyiségnek a fele aromakomlóból kell hogy származzon.

A búzasörgyárakban, lehetséges, hogy hagyományhűbb hozzáállásuk miatt, még nagyon elterjedtek a hűtőbárkák. Ennek ellenére a búzasör is tökéletesen hűthető örvénykádban, majd lemezes hőcserélőn. A végerjedésfok 78-85%.

A főzet 12 oC-on kerül beélesztőzésre hektoliterenként 0,3-1,0 l élesztővel. Ezután igen heves főerjedés kezdődik, amely 13-21 oC-on 3-4 nap alatt éri el a végerjedést, azután következik az élesztő leválasztása. Itt kell hogy megjegyezzem, hogy a főerjesztés cilindrokónikus tankokban történik. Mindössze egy búzasörgyárban (Schneider Weisse/Kelheim) jártam, ahol nyitott kádban történt a főerjesztés. Ez az erjesztőegység modern felszerelésével, automata hableválasztó berendezéseivel, teljes automatizációjával leginkább egy tudományos fantasztikus film fermentációs telepére emlékeztetett, bár a körkörös kádak és a heves, magas hőfokon történő erjedés a bourbonwhisky-üzemek erjesztőtermeit juttatta eszembe. Mindenesetre ők vallották, hogy Németországban ők folytatnak egyedül búzasör-főerjesztést nyitott kádakban, és ezért övék Németország legjobb búzasöre (ez utóbbi véleményüket
osztom).

Hogy az utóerjesztésben elegendő CO2 képződjön, extraktban gazdag sörlevet kell adagolni a főerjesztés után, erre három lehetőség van:

"Tápot" (Speise) adagolni. Táp alatt egy pontosan adagolt mennyiségű (6-7%) színlevet értünk Ezt a tápot viszont beadagolás előtt sterilizálni kell Ezzel az adagolással a végerjedéshez viszonyítva egy kb. 12%-os különbséget kell elérni Az adagolt extrakt erjesztése folyamán megfelelő mennyiségű szén-dioxidnak is kell keletkeznie.

Kész sörlét adagolni.

Alsóerjesztésű fodrozódó hab állapotában levő élesztős sörlét adagolni. Ez esetben az adagolt élesztőt tartalmazó sörlé látszólagos extrakttartalma 9- 10% kell, hogy legyen

Az első két eset az utóerjesztéshez szükséges élesztő adagolását is megköveteli. Ehhez az eljáráshoz általában alsóerjesztésű élesztőt szoktak használni. Mindenesetre bármely keverési folyamatnál rendkívüli módon kell vigyázni, hogy semmiképpen se történjen oxigénfelvétel.

Az élesztős búzasör fő jellegzetessége (a söröspalackokon szinte mindig feltüntetésre kerül) a palackos erjesztés. Két lehetséges megoldás van a palackos erjesztésre:
lehet köztes tankos erjesztés nélkül, és köztes tankos erjesztéssel.

Köztes tankos erjesztés nélkül

A "táppal" és az élesztővel dúsított fickósört palackokba töltik, és két különböző lépcsőben utóerjesztik.
1. lépcső: 3-7 nap 12-20 oC-on. Eközben 0,1 -0,2%-ra erjed le az extrakt, valamint megtörténik a diacetil-redukció, miközben a túlnyomás 1,5-2 barra növekszik az üvegben.
2. lépcső: 14-21 nap 5 oC-on. Eközben a túlnyomás 3 barra növekszik.

Köztes tankos erjesztéssel

Ebben az esetben az erjedés a végerjesztésig (6 nap melegtankban, 14 nap hidegtankban -1oC) tankokban történik Ezalatt a sör éretté válik, és már ez az érett sör kerül - még mindig élesztővel - az üvegekbe, ahol az előző lépcsőfokokon megy keresztül.
Fontos, hogy amikor a palackba töltés történik, a sörgyárak általában nem hagyatkoznak a véletlenre a fickósör-élesztő arány szempontjából, hanem külön élesztőadagoló-berendezésük van, ami a palackba adagol.

A szűrt búzasör előállítása

A szűrt búzasör előállítása nem sokban különbözik az élesztős búzasör készítésétől. Itt most csak a különbségeket emelem ki. A szűrt búzasört csak nagyon lágy vízből készítik (2-4 onK).

A szűrt búzasör általában világosabb 8-12 EBC.
A süttungban a búzamalátaarány csekélyebb: 50-70%.
Több komlót szokás a szűrt búzasörhöz adagolni: 40-50 mg a-sav/l sörlé.
A főerjesztés végeztével a fckósör a végerjedéstől számított 12%-kal megy a meleg tankba ahol 4-5 baron 3-7 napig 8 oC-ra hűtik.

Élesztőadagolás mellett a hidegtankban 10 nap alatt, 5 baron 0 oC-ra hűtik.
Egy héttel a szűrés előtt -2 oC-ra hűtik, majd palackozásig ezen a hőfokon tartják.
Fontos tehát észrevennünk, hogy bár csak kis eltérések vannak, de az élesztős búzasör és a szűretlen búzasör más-más technológiát kíván. Nem lehet tehát az utolsó pillanatban, a szűrőnél dönteni, hogy mi most szűrt vagy szűretlen búzasört tudunk eladni. A piaci igényeket ugyanúgy előre fel kell mérni, és a főzéskor már közölni, mintha két teljesen különböző sörfajtáról lenne szó.