Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

greg-koch1_1.jpg

 

Így hét évvel az első Főzdefeszt után már nem ritka látvány, hogy egy random pesti utcára nyíló söröző teraszán egy szakállas fiatalember egy üveg Horizont sört szorongat, mellette egy fiatal lány pedig egy Békésszentandrásit szopogat. Egy középkorú úr egy Keserű Mézzel néz farkasszemet, az arra sétáló fiatalemberek pedig Soproni IPA-s dobozokat lóbálnak. Soha nem volt még ekkora választék különféle rendű és rangú jó sörökből az országban, és egyre fontosabbá válik, hogy a kínálatból mit választunk. Köztudott, hogy a gasztronómia és azon belül is a sörfőzés az új rock and roll, ezért a sörválasztás kérdései túlmennek az anyagi vagy ízbeli döntéseken. Korunk embere olyan sört akar inni, aminek nem csak az íze és a csomagolása, de a sztorija és a származása is helyén van – tehát craft beert, azaz kézműves sört.

Ennek ellenére nincs egyetértés abban a kérdésben, hogy mit is értünk kézműves sör alatt. És mivel – a kisüzemivel ellentétben – ennek a fogalomnak nincs hivatalos definíciója, nagyszerű alkalom rá, hogy ki-ki arról beszéljen, ami a lelkét nyomja. Pedig a kérdés egyáltalán nem közömbös – ideje lenne dűlőre jutni a választ illetőleg, pláne, hogy a sör világa egyre gyorsabban változik, és könnyen lehet, hogy a tegnap megtalált válaszok mára elavulnak. Hibakereső, vitaindító eszmefuttatás a kézműves kontra nagyüzemi vagy kisüzemi sör mibenlétéről.

A leggyakoribb hiba, hogy a kézműves sört a nagyüzemivel szemben határozzák meg. A nagyüzem ellentéte azonban bármilyen meglepő: a kisüzem, ami a hatályos jogszabályok szerint olyan sörfőzde, melyben évente 200 000 hektoliter sörnél többet nem főznek. A hiba eredete nyilván az, hogy a kézműves sör leggyakrabban egy kisüzemi sörfőzdében készül, de a kettőt azonosnak semmiképpen sem tekinthetjük.A kézműves vagy craft- jelző tehát - szögezzük le - nem mennyiségi kategória. Lehet belőle keveset is gyártani és sokat is – nem ezen múlik a dolog.

A kézműves sörrel kapcsolatos felhajtás révén a nagyüzem is mindenféle plusz – főleg negatív - jelentést vett fel, ezért itt is érdemes rendet rakni. A nagyüzem célja, hogy mindenkihez eljutassa a sört – ma már a világon bárhová mész, és bármilyen szűkösek a lehetőségeid, egy-két üveg olcsó sört biztos tudsz majd venni. Ez a nagy modern sörfőzdék civilizációs vívmánya.

A kisüzem célja nem az, hogy mindenkit mindenhol ellásson sörrel, hanem egy bizonyos szűkebb régió igényeinek kielégítése. A kisüzemnek szükségszerűen lokális személyisége lesz, ami ideális esetben a sörén is érződik, amitől már azon a régión belül sem feltétlenül lesz mindenki itala – és ezért nem is kell feltétlenül olcsónak lennie.

A kézműves sört régen úgy próbáltuk meghatározni, hogy a készítő szándékait elemeztük. Eleve tételeztünk egy készítőt, egy sörfőzőt, aki szinte egyedül és autonóm mód dönt arról, hogy mi kerüljön a palackba. Nem akar tömegekhez szólni, inkább azokhoz, akik értik az ő gondolatait, legyenek bármily extrémek is. A hangsúly az egyéniségen van – a sörnek legyen olyan erős egyénisége, mint korunk hősének, a legendásan autonóm sörfőzőnek.

Mindenesetre a kézműves sör elválaszthatatlannak tűnt a sörfőző személyiségétől.Mára azonban ezt a képet összezavarta az élet és a hangsúly a készítőtől eltolódott a fogyasztó felé – nyilván összhangban azzal, hogy a keresleti piacból kínálati piac lett. Ha egy autonóm sörfőző annyira extrém ízű söröket főz, hogy összesen 5 igazi egyéniség vásárolja a söreit, akkor hamar lehúzhatja a rolót és visszaminősítheti magát házi sörfőzőnek. A jól menő, határozott karakterrel rendelkező sörfőzők sem azt főzik, amit maguk szívesen innának, vagy a legjobbnak tartanának, hiszen ki kell, hogy szolgáljanak egy vevőkört, és teljesíteniük kell a brandjük ígéreteit. 

Mára a sör átvette a hatalmat a sörfőzőtől. Nem az a lényeg, hogy a sörfőzőnek legyen határozott karaktere, hanem, hogy a sörnek legyen. A kézműves sört is talán innen kellene meghatározni: határozott, egyedi karakterrel rendelkező sör.

A kisüzem tehát egyszerre mennyiségi és karakterisztikai meghatározás, a nagyüzem kizárólag mennyiségi kategória, a kézműves viszont kizárólag karakterisztika. Ez így majdnem stimmel is – egészen addig, amíg ki nem fordítjuk a kérdést. Ha a kézműves kizárólag karakterisztika, akkor a nagyüzem is tud kézműves sört csinálni? Emlékszem a bosszúságomra, amikor évekkel ezelőtt felhívott egy nagyüzemi pr-manager és elújságolta, hogy az általa képviselt multi főzött néhány kézműves sört. Arra gondolt, hogy APA-t, IPA-t, tehát a craftra jellemző stílusokat főzött a munkaadója – számomra akkor nem volt kérdés, hogy egy nagyüzem nem tud kézműves sört főzni, ahogy a sas sem szül csirkét. Ezek szerint a kézműves nem csak karakter, hanem származási definíció is – származhat kisüzemből, kézműves sörfőzdéből, de nem származhat nagyüzemből?

Akkor tehát a kézműves sör karakteres sört jelent, ami egy kisüzemi sörfőzdéből származik, vagy karakteres sört jelent, származzon bárhonnan?

A téma egyre forróbb nyugaton is, ahol a néhai harcosan független szupermenő főzdéket egymás után adják el a sörbiznisz mamutvállalatainak. A klasszikus craft-beer rajongó igen nehéz helyzetbe kerül, amikor teszem azt évek óta hűséges fogyasztója a Robert Plant (Led Zeppelin) fia, Logan Plant által alapított londoni Beavertown Brewery-nak, amikor is azt hirtelen megvásárolja a Heineken, ő meg savanyú arccal önti ki az addig nagyra tartott sört, miközben maga a sör egy picit sem változott. Ugyanazok főzik, ugyanott, ugyanazokból az anyagokból, éppen csak a cég tulajdonosa változott meg. 

Aki nem volt ott a kezdeteknél nem igazán értheti, honnan ez a harcos hangulat, de az igazság az, hogy a kézműves sör/craft beer szülőhazájában Amerikában – és kicsit itthon is – a sörforradalom nem ártatlan gasztronómiai hangsúlyeltolódás, hanem valódi kapitalizmus- és globalizációkritikával átitatott, baloldali értékekkel telitett szabadságharc volt. A nagyüzem képviselte az arctalan, technokrata pénzarisztokráciát, ami futószalag mellett ülő rabszolgákat csinál az emberiségből, hogy a minősíthetetlen vacak söreiből iszonytató profitot realizáljon. És akkor jött az amerikai kisember kockás ingben, egyik kezében fejsze, másikban elektromos gitár és elkezdett igazi, belevaló sört főzni. 

A good guys és a bad guys sarkos különválasztása a kezdetekben sokat segített a craft-beer terjedésében, de ahogy a siker nyelve egyre inkább a jófiúk felé billent, azok is elkezdtek rengeteg pénzt keresni és egyre inkább hasonlítani a rosszfiúkra, miközben a rosszfiúk egyre ügyesebben játsszák a jófiút. Egyre nehezebb tehát származás alapján eldönteni, hogy mi a craft-beer.

De akkor vajon mi a kézműves sör és mi nem az? Mivel ezt a kérdést még szűk családi körben sem tudtuk megnyugtatóan eldönteni, arra gondoltunk, hogy megkérdezünk olyanokat, akiknek számít a véleménye a szakmában. 

josemathhisje.jpgfotó: Kallus György

José Matthijsse, a Heineken Hungária vezérigazgatója véleménye szerint mindenféle rendű és rangú sörfőzés művészet és minden sörfőzőnek nap mint nap igazi kihívást jelent, hogy jó sört főzzön a folyton változó alapanyagokból. A különböző sörfajták közül talán a lágert lehetne a leginkább „nagyiparinak” nevezni, hiszen ez a legnagyobb kihívás kis tételben, standard minőségben előállítani, elsősorban a technológia és az időigény miatt. Az ale típusú söröket egyszerűbb kis mennyiségben készíteni, így ezeket tekinti a közvélemény „kézműves” jellegűeknek. Pedig attól még, hogy valamit nagy mennyiségben gyártunk, nem válik feltétlenül iparivá – tehát lelketlenné. Ahogy a kis sörfőzőt sem ér bántani azért, mert egyre komolyabb gépeket vásárol a minőség és a konzisztencia fenntartása végett. Ettől még nem feltétlenül válik nagyüzemivé. Vélekedése szerint, ha a kézművesség alatt az innovációt, a kísérletezést és a sör iránti szenvedélyt értjük, akkor a nagyüzem is képes lehet kézműves sört előállítani. A fogyasztónak nem az számít kicsi-e vagy nagy, hanem az íz és a megbízhatóság – amit nem lehet lelketlenül elérni, csakis maximális szenvedéllyel és alázattal a sörfőzés művészete iránt. 

nemethanti.jpgfotó: Béres Attila

Németh Antal, hazánk egyik úttörő modern sörfőzője, a Hedon és a Monyó alapítója számára az ars poetica fontos – ő a sört önmagáért főzi. A célja, hogy minél jobb terméket állítson elő – érzése szerint ez a nagyüzemnél másodlagos. A technológiai különbség szerinte sem vízválasztó. Kézműves sörnél is lehet ultramodern technológiát alkalmazni – nem ezen múlik a dolog. Szerinte egy nagyüzem is képes volna „kraft” minőségű sört előállítani. Ha betartják a technológai időket, megfelelő alapanyagokat használnak és nem a költséghatékonyság volna az első szempont akkor ők is meg tudnának főzni egy jó American Beauty-t. (Pár hónappal ezelőtt a Monyó a Dreher sörgyár elé kitett három óriásplakáton üzente meg nekik az American Beauty receptjét)

szemerey.JPG

Szemerey Zoltán, a Pécsi Sörfőzde új tulajdonos-igazgatója szerint például a kézműves termék fő ismérve annak egyediségében rejlik, amit készítőjének sajátos eljárása jellemez, és korántsem minőségi kategória! Nagyüzemben pedig nem igazán készülhet kézműves termék, mert a nagyüzem nem alkalmaz kézműveseket – ha pedig egy kézműves terméket sorozatgyártásra állítanak át – legyen bármilyen kiváló – már nem tekinthető kézműves terméknek. Szemerey úr tehát egy termék meghatározásánál annak jellemzőit csak másodlagosnak, miközben származását elsődleges fontosságúnak tartja.

feher_nyul_sajgo_almos.jpgfotó: Beerporn.hu

Sajgó Álmos, a Fehér Nyúl egyik alapítója, veterán házisörfőző önmagukra következetesen a kisüemi jelzőt használja, hiszen technológiailag leginkább a méretben különböznek egy nagy sörfőzdétől. A kis méret azonban lehetővé teszi speciális piaci igények kiszolgálását – ami esetleg egy irány lehet a kézműves sör meghatározásához. Szerinte elviekben nincs kizárva, hogy egy nagyüzem kézműves sört állítson elő – a technológiai feltételek legalábbis adottak, viszont ezeknek a cégóriásoknak a szervezeti felépítése és működési mechanizmusa jellemzően ezt mégsem teszi lehetővé. Minden piacon az adott helyen megfelelő és elegendő minőségű sört készítik. Ráadásul termékfejlesztés ebben a méretben hatalmas pénzügyi kockázattal jár, így az előremutatóbb sörök is általában erősen lebutított, középszerű formában tudnak csak megjelenni. 

rt---sam-brill.jpgfotó: Sam Brill

Rebák Tibor sörfőző, a BPBW egyik szervezője, aki korábban a Brewdognál is dolgozott, igen közelről látja a témát, és nincsenek illúziói. Meggyőződése szerint a kézművesség a szemléletmódtól függ és semmi köze a mérethez – kb azt kéne jelentse, hogy tényleg csak a sörfőző tudása és lehetőségei szerint legjobb sörök kerülnek ki a piacra. Miközben a ma kézművesnek tartott főzdék az egyre erősödő versenyben bizony egyre többet hibáznak sé gyakran szem elől vesztik a célt.

Meglátása szerint mivel a kézműves nem mennyiségi kategória, egy nagyüzem is képes kézműves sört előállítani – ott van pl. volt munkaadója a Brewdog, ami kapacitásban sok nagyüzemet felül is múl – a kézműves étoszra mégis nagyon vigyáznak. Ezen a téren az igazi választóvonal nem is a méret, hanem a függetlenség kérdése lehetne – a nagy nemzetközi sörkonszernek tulajdonában álló nagyüzemektől hagyományosan kevésbé várják és fogadják el a kézműves jellegű terméket, mint a független nagyüzemektől, mint a Sierra Nevada, a Stone vagy maga a Brewdog. Mind sörfőzőként, mind fesztiválszervezőként egyre árnyaltabban látja a kérdést, ahol nincs egyértelmű válasz: csak azért szeretnénk mindenkit egy meseszerű jó vagy rossz kategóriába sorolni, mert az amerikai kézműves forradalom alapja éppen ez a könnyen marketingelhető szembenállás volt, amit aztán természetes módon más országok is átvettek, átvettünk. A világ pedig ritkán működik így. A májusban megtartott BPBW-n fel is vállaltuk a konfliktust az olasz Birrificio Del Ducato meghívásával, melyen a belga sörkonszern Duvel Moortgat tulajdonjogát kérték számon. A meghívást fenntartottuk annak ellenére, hogy a főzde többé nem független. De a független főzdék elkötelezett hívekét is csak annyit tud hozzátenni, hogy mindkét fél jobban járna, ha visszavenne az arroganciából és elkezdene együttműködni.Úgy fest tehát, hogy jelenleg a szakma sem tudja eldönteni, mit gondoljon a nyaktörő tempóban változó sörpiacról, de Rebák Tibornak abban biztosan igaza van, hogy az egymásra köpködés sehová sem vezet. Ahogy az a témában júniusban megtartott brüsszeli konferencián is kiderült >>> 

berlin13a.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://folyekonykenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr8614221603

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kocsmablog · http://kocsma.blog.hu 2018.09.11. 11:13:15

Hiánypótló kézműves eszmefuttatás egzakt eredmény nélkül, amiben a kisüzemi-nagyüzemi megkülönböztetés is csak az aktuális törvényektől függ. :)

Árpa Jankó · http://serteperte.blog.hu 2018.09.11. 21:57:40

Nem tehetek róla, de minél többet gondolkozom a címben feltett kérdésre adható válaszon, annál inkább álságosnak érzem a kérdést.
Viszont azt érzem, hogy mintha hirtelen minden – eddig általad vallott – elvvel szembe menve magyaráznád a nagy sörgyárak – hangsúlyozom gyárak és nem sörfőzdék – bizonyítványát, amibe még nem is olyan régen, te írtad be a legtöbb elégtelent.
Én sörgyárak stratégiáján nem érzek semmi védhetőt, mert ha ez manapság a rock and roll, akkor valahol, valami nagyon félrecsúszott.

TonyCaviar 2018.09.12. 16:21:02

@Árpa Jankó: olvastam a válaszcikked, és értem, hogy indulatosan véded a kis sörfőzdéket, gondolom azért, mert azt gondolod, csak ők csinálhatnak jó sört. serteperte.blog.hu/2018/09/05/elefant_a_porcelanboltban_319
De ez ugye ez tényszerűen nem igaz. Ráadásul ők is csinálnak egy csomó szar sört. Akkor meg nem értem, miért öltesz páncélt, hogy megvédd pont a kisüzemi sörfőzdéket? És miért várod el tőlem ugyanezt?
Jól látod, hogy régen sok 1-est róttam be a nagyüzemek bizonyítványába, mert annyit ért a teljesítményük. De ahogy az 1-esnek is az a lényege, hogy a diák fejlődjön, ezek a karók sem voltak hiábavalók, ha azt látjuk, hogy ma már egész normális mozdulatokra is képesek. Szerinted azért kellene 1-est adnom nekik, mert régen mindig 1-est kaptak? Nem lennék a tanítványod az iskolában:)
Nekem pont a te cikked csakazértis antikapitalista protester hangvétele tűnik egy kicsit álságosnak, mintha csak azért lázadnál a nagyüzemek ellen, mert szereted, hogy a hajadat fújja a szél. Ez meg azt az érzést kelti, mintha régen is csak ezért tetted volna... vagy várjunk csak... te tetted egyáltalán? én úgy emlékszem, te sokáig teljesen jól elvoltál a nem túl fényes nagyüzemi sörökkel is...

Árpa Jankó · http://serteperte.blog.hu 2018.09.12. 20:56:15

A cikkem nem válasz volt, hiszen öt nappal a te írásod előtt jelent meg. Az ízlésem sem változott első találkozásunk óta.
Előtte, akkor és most is cseh sör hívő vagyok/voltam/leszek: folyekonykenyer.blog.hu/2009/10/01/meghivtam_egy_sorre_kovacs_gabort
Az „Elefánt a porcelánboltban” tű pontosan fogalmazza meg azt amit én érzékelek a helyzetből. És félek a jövő sajnos engem fog igazolni.
És igen antikapitalista vagyok, meggyőződésem, hogy a multinacionális sörgyártóktól semmi jóra nem számíthatunk és nagyon sajnálom, hogy te hiszel bennük.

TonyCaviar 2018.09.13. 12:07:45

@Árpa Jankó: bocs nem láttam, azt hittem válasz volt... semmi gond az antikapitalizmussal, csak az, hogy nem gasztronómiai fogalom. Én igyekszem megmaradni a gasztronómiánál, ami persze mindenfelé szerteágazik, de azokról már nem tudok biztosat mondani. Azt próbálom megmondani, hogy mit ér egy-egy sörjelenség a piacon, és nem azt, hogy melyik tulajdonosnak mekkora a morális értéke. Csak azért mert nem hadonászom a véres karddal, túlzás azt állítani, hogy hiszek a multinacionális sörgyártókban. Nem hiszek én semmiben, csak abban, amit a szememmel látok. Meg abban, hogy figyelni kell, és a időről időre revideálni a véleményünket, összeegyeztetni a valósággal, különben légüres térbe kerülünk... de nem akarlak amúgy meggyőzni, mindenkinek szíve joga abban hinni, ami felvillanyozza! Peace brada!