Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Itt az új Keserű Méz

2018.09.19. 12:51 - TonyCaviar

mez4kicsi.jpg

Emlékeztek még azokra az euforikus időkre, amikor 2011-ben az első Főzdefeszten két azaz 2 db izgalmas sör volt a hazai piacon? A Keserű Méz és a Grabanc. Na, azóta lement 16 Főzdefeszt, lett vagy félszáz craft-beer bar és vagy 30 új főzde, az izgalmas sörök számát pedig már ki tudná megmondani... Most a kör körbeér, a kígyó ennen farkába harap, a Keserű Méz pedig újjászületik!

A később érkezőknek mesélem, hogy 2011-ben az első Főzdefesztre készülvén fedeztem fel egy izgalmas főzetet a Fóti Osterbrau sörfőzdében, és megkértem a sörfőzőt, hogy főzze meg nekem még egyszer, annak ellenére, hogy neki nem nagyon ízlett, és nem igazán hitte, hogy el lehet adni egy ennyire keserű sört. De annyira ragaszkodtam a dologhoz, hogy engedett a nyomásnak, és nem bánta meg. Kitaláltam a Keserű Méz brandet, megterveztettem a cimkét és megírtam a marketing-szövegeket, hogy mindenki megértse, mit is akarunk.Ez volt az első bejegyzett védjegyem – majd 2011 nyarán szerveztem neki egy állandó csapot a SzimplaKertben, ahonnan nem volt megállás. A haraphatóan keserű, friss és fűszeres szűretlen hopláger pillanatok alatt meghódította a szíveket és az ízlelőbimbókat és a főváros kedvenc kézműves söre lett.

img_4278.JPG

A Keserű Méz a 2010-es évek elején tökéletes húzás volt, igazi híd-sör vagy kapu-drog, amiben ott volt a megszokott édeskés kisüzemi láger, de ott volt az a fajta rámenős komlózás, amit akkoriban itthon még csak igen kevesen tapasztalhattak. A Méz terjedésével utat nyitott a komló diadalútjának és mintegy előkészítette a terepet az IPA térhódításához.

Azóta azonban a magyar sörfőzők olyan IPA-kat, sour IPA-kat meg New England IPA-kat dobtak piacra, amihez képest a Keserű Méz radikalizmusa maximum kordokumentum. Be kellett látni, hogy fogyasztói élmény és hatás terén bizony a Méz már nem rúg labdába.

Úgyhogy itt volt az ideje, hogy új életet leheljünk a megkopott Keserű Mézbe, és hogy némi reflektorfényt irányítsunk a szebb napokat látott hopláger stílusra is. Érdekelt, hogyan lehet újrafogalmazni a legendát. Így kezdődött a Keserű Méz Remixverseny. Csütörtöktől megkóstolható a Reketye Brewing által főzött első próbaverzió - az Élesztőben és lassan a boltokban is.

És mivel tényleg nagyon szeretnénk, ha megkóstolnátok, csináltunk egy kérdőívet is, amit ha kitöltötök és visszaküldtök, akkor nyerhettek egy 20 000 forintos utalványt, amiért egy rakás jó sört vehettek a HudiHudi Nap utcai boltjában.

 

 

Gemenci Gabonapárlat

2018.09.11. 10:48 - TonyCaviar

20180907_165033_816_1.jpg

Szeretik a whiskey-t? Én erre a kérdésre sokáig magabiztos nemmel válaszoltam, mert pont úgy voltam vele, mint azok az emberek, akik azt mondták, nem szeretik a sört. Tőlük mindig azt kérdeztem, ok de melyik sört nem szeretik? Az ugyanis annyiféle, ahány csillag van az égen, hogy teljesen értelmetlen egy kalap alá venni azt az ezerféle ízt, textúrát, illatot. Ami engem illet, tényleg nem szeretem a whiskey-t, ha az kimerül a Johnny Walker/Jameson és társai világában. Most már tudom, hogy ez a fajta whiskey pusztán arra való, hogy emberek nagy tömegei elől eltakarják a whiskey valódi lelkét. Amire nemrég elkezdtem ráérezni, meglepő módon nem nyugat, hanem dél felé indulva.


Pörböly kis napszítta falu a Gemenci erdő tövében, itt működik a Gemenc Distillery, avagy Gemenc Whiskey-főzde. A Gemenci Gabonapárlatot nem meglepő módon a Nappali Kávéházban kóstoltam először egy fél éve Székely Marci jóvoltából, de akkor még csak annyit értettem, hogy ez valami egész mást ad, mint amit a whiskey-től várni szoktunk.

20180821_115716_125_1.jpg

Az első személyes találkozóhoz az is kellett, hogy megismerjem Borbáth Gabit, aki régebben a Rézangyal pálinkamestereként, ma pedig számos spirit-projekt fejlesztőjeként komoly kóstolási tapasztalatra tett szert, és nemcsak szereti a Gemenc Whiskey-t de Szőke Lajossal, a whiskey-mesterrel is jó kapcsolatot ápol. Megragadtuk a lehetőséget és egy nyári nap leugrottunk Pörbölyre.

Ahogy haladunk befele a whiskeyfőzde lényegének mélyére, az első, ami szétesik, az elképzelés, miszerint egy lepárló gyárt egy whiskey-t, ami a nevét viseli. Szőke Lajosnál ez nem így megy. És nem is úgy, mint a kézműves sörfőzőknél, hogy 10 féle műfajt gyártanak. Szőke 10 féle – Szekszárd környéki - gabonával dolgozik, kétféle fából készült hordót három féle égetésben használ, ezért gyakorlatilag minden hordó egyedi „főzet”, mindegyikben más a gabonaképlet, amit aztán beszoroz a hordók változatossága. A módszert aktív kishordós érlelésnek nevezik, a termék gabonapárlat, angolul grain whiskey. A gabonapárlatot minimum 2 évig érleli az 50 literes hordókban, aztán vagy átfejti további érlelésre egy boroshordóba, vagy kipalackozza. A mindössze kb 40 négyzetméteres érlelőben tehát vagy 60 féle termék érik elképesztő változatosságban, ahogy azt a részletes kóstolás során megtapasztalhattuk.

img_3982_1.jpg


A gabonapárlatokat egyenesen a hordóból 65%-os érlelési alkoholfokon kóstoltuk, ez először olyan érzés a nyelvnek, mintha tüzes vassal illetnék, és van benne valami hősies. A pohár tartalmát lassan vízzel hígítjuk, hogy előkússzanak a rejtettebb ízek. Tucatnyit végigkóstoltunk már, amikor elérkeztünk a hatalmas, kopott fekete aszús hordóhoz, és ami abban volt az egészen csodálatosnak bizonyult.

20180821_124044_319_1.jpg

Ezt a sok szépséget nem tudtam hazahozni, de a biztonság kedvéért beszereztem egy üveggel a rozstúltengésű 0306-ból – név helyett a Gemenci whiskey-k sorszámot viselnek, melyből kiolvasható az ital gabonaképlete. A 6-os itt a rozst jelöli, ami köztudottan kedves édeskés ízeket kölcsönöz a gabonapáréatoknak – ezért választottam.
Nem nagyon értek (még) a whiskey kóstolásához, de amatőrként az illata erősen virágos, virágmézes volt, higítás után pedig gyümölcskenyérre emlékeztetett. Az ízében gyömbér és vanília játszadozott, majd a lecsengése kesernyés lett. De közben egy kicsit értelmetlennek is érzem külső tényezőkhöz hasonlítgatni az ízeit, mert leginkább önmaga volt, igazi whiskey, ami kifejezi az adott gabona lényegét - egy sűrített, desztillált ízminiatúra a múltból, amit az a pár hordóban töltött év fájdalmasan éles kontúrokkal megrajzolt klasszikus műalkotássá érlelt.

Egészen borzongató érzés volt, hogy itthon ilyen nagyszerű szeszeket lehet inni, és persze - akárcsak a jó söröknél - itt sem célom, hogy megtartsam ezt a borzongást magamnak. A Folyékony Kenyér házi csapszékében, az Élesztőben már most kóstolható egyfajta Gemenci Gabonapárlat - a 0304 kódnevű - de hamarosan jön még több is.

UPDATE: itt már rendelhető >>> 

greg-koch1_1.jpg

 

Így hét évvel az első Főzdefeszt után már nem ritka látvány, hogy egy random pesti utcára nyíló söröző teraszán egy szakállas fiatalember egy üveg Horizont sört szorongat, mellette egy fiatal lány pedig egy Békésszentandrásit szopogat. Egy középkorú úr egy Keserű Mézzel néz farkasszemet, az arra sétáló fiatalemberek pedig Soproni IPA-s dobozokat lóbálnak. Soha nem volt még ekkora választék különféle rendű és rangú jó sörökből az országban, és egyre fontosabbá válik, hogy a kínálatból mit választunk. Köztudott, hogy a gasztronómia és azon belül is a sörfőzés az új rock and roll, ezért a sörválasztás kérdései túlmennek az anyagi vagy ízbeli döntéseken. Korunk embere olyan sört akar inni, aminek nem csak az íze és a csomagolása, de a sztorija és a származása is helyén van – tehát craft beert, azaz kézműves sört.

Ennek ellenére nincs egyetértés abban a kérdésben, hogy mit is értünk kézműves sör alatt. És mivel – a kisüzemivel ellentétben – ennek a fogalomnak nincs hivatalos definíciója, nagyszerű alkalom rá, hogy ki-ki arról beszéljen, ami a lelkét nyomja. Pedig a kérdés egyáltalán nem közömbös – ideje lenne dűlőre jutni a választ illetőleg, pláne, hogy a sör világa egyre gyorsabban változik, és könnyen lehet, hogy a tegnap megtalált válaszok mára elavulnak. Hibakereső, vitaindító eszmefuttatás a kézműves kontra nagyüzemi vagy kisüzemi sör mibenlétéről.

A leggyakoribb hiba, hogy a kézműves sört a nagyüzemivel szemben határozzák meg. A nagyüzem ellentéte azonban bármilyen meglepő: a kisüzem, ami a hatályos jogszabályok szerint olyan sörfőzde, melyben évente 200 000 hektoliter sörnél többet nem főznek. A hiba eredete nyilván az, hogy a kézműves sör leggyakrabban egy kisüzemi sörfőzdében készül, de a kettőt azonosnak semmiképpen sem tekinthetjük.A kézműves vagy craft- jelző tehát - szögezzük le - nem mennyiségi kategória. Lehet belőle keveset is gyártani és sokat is – nem ezen múlik a dolog.

A kézműves sörrel kapcsolatos felhajtás révén a nagyüzem is mindenféle plusz – főleg negatív - jelentést vett fel, ezért itt is érdemes rendet rakni. A nagyüzem célja, hogy mindenkihez eljutassa a sört – ma már a világon bárhová mész, és bármilyen szűkösek a lehetőségeid, egy-két üveg olcsó sört biztos tudsz majd venni. Ez a nagy modern sörfőzdék civilizációs vívmánya.

A kisüzem célja nem az, hogy mindenkit mindenhol ellásson sörrel, hanem egy bizonyos szűkebb régió igényeinek kielégítése. A kisüzemnek szükségszerűen lokális személyisége lesz, ami ideális esetben a sörén is érződik, amitől már azon a régión belül sem feltétlenül lesz mindenki itala – és ezért nem is kell feltétlenül olcsónak lennie.

A kézműves sört régen úgy próbáltuk meghatározni, hogy a készítő szándékait elemeztük. Eleve tételeztünk egy készítőt, egy sörfőzőt, aki szinte egyedül és autonóm mód dönt arról, hogy mi kerüljön a palackba. Nem akar tömegekhez szólni, inkább azokhoz, akik értik az ő gondolatait, legyenek bármily extrémek is. A hangsúly az egyéniségen van – a sörnek legyen olyan erős egyénisége, mint korunk hősének, a legendásan autonóm sörfőzőnek.

Mindenesetre a kézműves sör elválaszthatatlannak tűnt a sörfőző személyiségétől.Mára azonban ezt a képet összezavarta az élet és a hangsúly a készítőtől eltolódott a fogyasztó felé – nyilván összhangban azzal, hogy a keresleti piacból kínálati piac lett. Ha egy autonóm sörfőző annyira extrém ízű söröket főz, hogy összesen 5 igazi egyéniség vásárolja a söreit, akkor hamar lehúzhatja a rolót és visszaminősítheti magát házi sörfőzőnek. A jól menő, határozott karakterrel rendelkező sörfőzők sem azt főzik, amit maguk szívesen innának, vagy a legjobbnak tartanának, hiszen ki kell, hogy szolgáljanak egy vevőkört, és teljesíteniük kell a brandjük ígéreteit. 

Mára a sör átvette a hatalmat a sörfőzőtől. Nem az a lényeg, hogy a sörfőzőnek legyen határozott karaktere, hanem, hogy a sörnek legyen. A kézműves sört is talán innen kellene meghatározni: határozott, egyedi karakterrel rendelkező sör.

A kisüzem tehát egyszerre mennyiségi és karakterisztikai meghatározás, a nagyüzem kizárólag mennyiségi kategória, a kézműves viszont kizárólag karakterisztika. Ez így majdnem stimmel is – egészen addig, amíg ki nem fordítjuk a kérdést. Ha a kézműves kizárólag karakterisztika, akkor a nagyüzem is tud kézműves sört csinálni? Emlékszem a bosszúságomra, amikor évekkel ezelőtt felhívott egy nagyüzemi pr-manager és elújságolta, hogy az általa képviselt multi főzött néhány kézműves sört. Arra gondolt, hogy APA-t, IPA-t, tehát a craftra jellemző stílusokat főzött a munkaadója – számomra akkor nem volt kérdés, hogy egy nagyüzem nem tud kézműves sört főzni, ahogy a sas sem szül csirkét. Ezek szerint a kézműves nem csak karakter, hanem származási definíció is – származhat kisüzemből, kézműves sörfőzdéből, de nem származhat nagyüzemből?

Akkor tehát a kézműves sör karakteres sört jelent, ami egy kisüzemi sörfőzdéből származik, vagy karakteres sört jelent, származzon bárhonnan?

A téma egyre forróbb nyugaton is, ahol a néhai harcosan független szupermenő főzdéket egymás után adják el a sörbiznisz mamutvállalatainak. A klasszikus craft-beer rajongó igen nehéz helyzetbe kerül, amikor teszem azt évek óta hűséges fogyasztója a Robert Plant (Led Zeppelin) fia, Logan Plant által alapított londoni Beavertown Brewery-nak, amikor is azt hirtelen megvásárolja a Heineken, ő meg savanyú arccal önti ki az addig nagyra tartott sört, miközben maga a sör egy picit sem változott. Ugyanazok főzik, ugyanott, ugyanazokból az anyagokból, éppen csak a cég tulajdonosa változott meg. 

Aki nem volt ott a kezdeteknél nem igazán értheti, honnan ez a harcos hangulat, de az igazság az, hogy a kézműves sör/craft beer szülőhazájában Amerikában – és kicsit itthon is – a sörforradalom nem ártatlan gasztronómiai hangsúlyeltolódás, hanem valódi kapitalizmus- és globalizációkritikával átitatott, baloldali értékekkel telitett szabadságharc volt. A nagyüzem képviselte az arctalan, technokrata pénzarisztokráciát, ami futószalag mellett ülő rabszolgákat csinál az emberiségből, hogy a minősíthetetlen vacak söreiből iszonytató profitot realizáljon. És akkor jött az amerikai kisember kockás ingben, egyik kezében fejsze, másikban elektromos gitár és elkezdett igazi, belevaló sört főzni. 

A good guys és a bad guys sarkos különválasztása a kezdetekben sokat segített a craft-beer terjedésében, de ahogy a siker nyelve egyre inkább a jófiúk felé billent, azok is elkezdtek rengeteg pénzt keresni és egyre inkább hasonlítani a rosszfiúkra, miközben a rosszfiúk egyre ügyesebben játsszák a jófiút. Egyre nehezebb tehát származás alapján eldönteni, hogy mi a craft-beer.

De akkor vajon mi a kézműves sör és mi nem az? Mivel ezt a kérdést még szűk családi körben sem tudtuk megnyugtatóan eldönteni, arra gondoltunk, hogy megkérdezünk olyanokat, akiknek számít a véleménye a szakmában. 

josemathhisje.jpgfotó: Kallus György

José Matthijsse, a Heineken Hungária vezérigazgatója véleménye szerint mindenféle rendű és rangú sörfőzés művészet és minden sörfőzőnek nap mint nap igazi kihívást jelent, hogy jó sört főzzön a folyton változó alapanyagokból. A különböző sörfajták közül talán a lágert lehetne a leginkább „nagyiparinak” nevezni, hiszen ez a legnagyobb kihívás kis tételben, standard minőségben előállítani, elsősorban a technológia és az időigény miatt. Az ale típusú söröket egyszerűbb kis mennyiségben készíteni, így ezeket tekinti a közvélemény „kézműves” jellegűeknek. Pedig attól még, hogy valamit nagy mennyiségben gyártunk, nem válik feltétlenül iparivá – tehát lelketlenné. Ahogy a kis sörfőzőt sem ér bántani azért, mert egyre komolyabb gépeket vásárol a minőség és a konzisztencia fenntartása végett. Ettől még nem feltétlenül válik nagyüzemivé. Vélekedése szerint, ha a kézművesség alatt az innovációt, a kísérletezést és a sör iránti szenvedélyt értjük, akkor a nagyüzem is képes lehet kézműves sört előállítani. A fogyasztónak nem az számít kicsi-e vagy nagy, hanem az íz és a megbízhatóság – amit nem lehet lelketlenül elérni, csakis maximális szenvedéllyel és alázattal a sörfőzés művészete iránt. 

nemethanti.jpgfotó: Béres Attila

Németh Antal, hazánk egyik úttörő modern sörfőzője, a Hedon és a Monyó alapítója számára az ars poetica fontos – ő a sört önmagáért főzi. A célja, hogy minél jobb terméket állítson elő – érzése szerint ez a nagyüzemnél másodlagos. A technológiai különbség szerinte sem vízválasztó. Kézműves sörnél is lehet ultramodern technológiát alkalmazni – nem ezen múlik a dolog. Szerinte egy nagyüzem is képes volna „kraft” minőségű sört előállítani. Ha betartják a technológai időket, megfelelő alapanyagokat használnak és nem a költséghatékonyság volna az első szempont akkor ők is meg tudnának főzni egy jó American Beauty-t. (Pár hónappal ezelőtt a Monyó a Dreher sörgyár elé kitett három óriásplakáton üzente meg nekik az American Beauty receptjét)

szemerey.JPG

Szemerey Zoltán, a Pécsi Sörfőzde új tulajdonos-igazgatója szerint például a kézműves termék fő ismérve annak egyediségében rejlik, amit készítőjének sajátos eljárása jellemez, és korántsem minőségi kategória! Nagyüzemben pedig nem igazán készülhet kézműves termék, mert a nagyüzem nem alkalmaz kézműveseket – ha pedig egy kézműves terméket sorozatgyártásra állítanak át – legyen bármilyen kiváló – már nem tekinthető kézműves terméknek. Szemerey úr tehát egy termék meghatározásánál annak jellemzőit csak másodlagosnak, miközben származását elsődleges fontosságúnak tartja.

feher_nyul_sajgo_almos.jpgfotó: Beerporn.hu

Sajgó Álmos, a Fehér Nyúl egyik alapítója, veterán házisörfőző önmagukra következetesen a kisüemi jelzőt használja, hiszen technológiailag leginkább a méretben különböznek egy nagy sörfőzdétől. A kis méret azonban lehetővé teszi speciális piaci igények kiszolgálását – ami esetleg egy irány lehet a kézműves sör meghatározásához. Szerinte elviekben nincs kizárva, hogy egy nagyüzem kézműves sört állítson elő – a technológiai feltételek legalábbis adottak, viszont ezeknek a cégóriásoknak a szervezeti felépítése és működési mechanizmusa jellemzően ezt mégsem teszi lehetővé. Minden piacon az adott helyen megfelelő és elegendő minőségű sört készítik. Ráadásul termékfejlesztés ebben a méretben hatalmas pénzügyi kockázattal jár, így az előremutatóbb sörök is általában erősen lebutított, középszerű formában tudnak csak megjelenni. 

rt---sam-brill.jpgfotó: Sam Brill

Rebák Tibor sörfőző, a BPBW egyik szervezője, aki korábban a Brewdognál is dolgozott, igen közelről látja a témát, és nincsenek illúziói. Meggyőződése szerint a kézművesség a szemléletmódtól függ és semmi köze a mérethez – kb azt kéne jelentse, hogy tényleg csak a sörfőző tudása és lehetőségei szerint legjobb sörök kerülnek ki a piacra. Miközben a ma kézművesnek tartott főzdék az egyre erősödő versenyben bizony egyre többet hibáznak sé gyakran szem elől vesztik a célt.

Meglátása szerint mivel a kézműves nem mennyiségi kategória, egy nagyüzem is képes kézműves sört előállítani – ott van pl. volt munkaadója a Brewdog, ami kapacitásban sok nagyüzemet felül is múl – a kézműves étoszra mégis nagyon vigyáznak. Ezen a téren az igazi választóvonal nem is a méret, hanem a függetlenség kérdése lehetne – a nagy nemzetközi sörkonszernek tulajdonában álló nagyüzemektől hagyományosan kevésbé várják és fogadják el a kézműves jellegű terméket, mint a független nagyüzemektől, mint a Sierra Nevada, a Stone vagy maga a Brewdog. Mind sörfőzőként, mind fesztiválszervezőként egyre árnyaltabban látja a kérdést, ahol nincs egyértelmű válasz: csak azért szeretnénk mindenkit egy meseszerű jó vagy rossz kategóriába sorolni, mert az amerikai kézműves forradalom alapja éppen ez a könnyen marketingelhető szembenállás volt, amit aztán természetes módon más országok is átvettek, átvettünk. A világ pedig ritkán működik így. A májusban megtartott BPBW-n fel is vállaltuk a konfliktust az olasz Birrificio Del Ducato meghívásával, melyen a belga sörkonszern Duvel Moortgat tulajdonjogát kérték számon. A meghívást fenntartottuk annak ellenére, hogy a főzde többé nem független. De a független főzdék elkötelezett hívekét is csak annyit tud hozzátenni, hogy mindkét fél jobban járna, ha visszavenne az arroganciából és elkezdene együttműködni.Úgy fest tehát, hogy jelenleg a szakma sem tudja eldönteni, mit gondoljon a nyaktörő tempóban változó sörpiacról, de Rebák Tibornak abban biztosan igaza van, hogy az egymásra köpködés sehová sem vezet. Ahogy az a témában júniusban megtartott brüsszeli konferencián is kiderült >>> 

berlin13a.jpg

ESTE Bar – Lisszabon

2018.07.18. 16:44 - TonyCaviar

20180710_223229_044.jpg
Ha csak egy bárra van időd Lisszabonban, akkor tudom, melyik legyen az! Az ESTE Bár a legjobb választás, ha fiatal vagy és magyar. Lisszabon egyik legromantikusabb negyedében, a hegynek kapaszkodó girbe-gurba sikátorokkal teli Alfamában található kb. 20 perc gyalogtávra a belvárostól.

20180710_225048_466.jpg

Urbancsek Zoli 7 évvel ezelőtt találta magát Lisszabonban egy átmulatott éjszaka után – valahogy úgy, ahogy a Van valami furcsa és megmagyarázhatatlan című filmben (nem lehetetlen, hogy a filmbeli sztori mintájaként ő szolgált).

20180710_225147_162.jpg
5 évvel ezelőtt kibérelt egy pár négyzetméteres bolthelyiséget Alfama egy festői utcácskájában, és azóta viszi az Este bárt. Az Este annyira pici és személyes tér, hogy igazából minden a pult mögött álló emberen múlik. Esetünkben ez előny, mert Zoli kifejezetten pozitív jelenség a pult mögött. Ő ismertetett meg pl ezzel az aguardente nevű brandy-vel – Aguardente Velha Reserva -, ami nem egy exkluzív pia, de a jó rumokat még annyira nem ismerő Portugáliában elfogadható helyettesítő borpárlat – már amennyiben nincs még akkora honvágyad, hogy Unicumot igyál - ami szintén van a pultban, illetve eleged van az édes Portóiból, ami még akkor is elég édes, ha amúgy finom.

20180710_225005_927.jpg

Sörügyben amúgy nem sokat tud a hely, csak annyit, mint bármelyik portugál itató, ott a fancy SuperBock csap, amiről lehet kérni egy imperialt – Portugáliában így hivják a pohár sört, legyen az Sagres vagy Bock. A kettő nagyon-nagyon hasonlít egymásra de a Sagres kicsit szárazabb, a Bock kicsit gyümölcsösebb. Mindkettő iható – ennél többet aztán nem is igen lehet mondani róluk.

Ismertek még magyar bárokat a világ különféle meglepő sarkaiban?

 

sourfac.jpg


Különféle szakmai összefoglalókban évek óta visszatérő elem, hogy az „év stílusa” a sour lesz. Ez azonban rendre nem valósul meg, hiszen a nagyközönség szemében a savanyú sör még mindig szitokszó, vagy legjobb esetben extrém különlegesség szigorúan vájtfülüeknek.

Pedig a savanyúság olyan ízvilág, ami egyáltalán nem áll távol a közízléstől, de még a magyar néplélektől sem. A magyar konyha egyik legszebb kis zuga a savanyúságok világa – uborka, paprika, paradicsom, káposzta, dinnye és még ki tudja miféle zöldség – fermentálva, savanyítva – akárcsak a „sour beer”. A jobb hazai piacokon ráadásul ingyen adják a savanyú káposzta levét a rászorulóknak (alkoholistáknak, másnaposoknak, acidofileknek), és sokan szeretik az uborkalét is – a fröccs viszont egyenesen elengedhetetlen része a magyar mindennapoknak és alapvetően akkor jó, ha szénsavas, savanyú és száraz – akárcsak egy sour beer!

Sok más craft-beer kategóriához hasonlóan a sour is olyasmi, ami az amerikai sörfőzők keze közt született meg az elmúlt években, ugyanakkor ősi alapokon nyugszik. Tulajdonképpen minden sör őse a vadélesztővel erjesztett sör – hiszen Anton van Leeuwenhoek – a mikroszkóp feltalálója (1756) - előtt még csak nem is láttak élesztőgombát, tehát nyilván arra sem gondoltak, hogy nemesítsék. Aztán az elmúlt száz-százötven évben berobbant a modern sör kultúrája – a fajélesztő - és a huszadik század végére szinte kiszorította a vadélesztőt a sör kultúrájából – egyetlen ősi fellegvárat, a belga sörök világát kivéve.

Ahogy a régi angol stílusok (IPA, stout), úgy a régi belga stílusok is megihlették a kísérletező kedvű amerikaikat, akik nekiláttak utánozni, majd túlszárnyalni a belga stílusokat. Míg a belga savanyúsörök zöme a helyi vadélesztő segítségével erjed, majd költséges és időigényes hordózással, keveréssel (blending) és utóerjesztéssel teszik ihatóvá (illetve csodálatossá), az amerikai kísérletezők a másik irányba indultak. Kielemezték a sört savanyító baktériumokat és megtanulták ezeket úgy kezelni, hogy komolyabb utókezelés nélkül is azonnal finom söröket erjesszenek.

Így aztán a három fő savanyító baktérium (Tejsavbaktérium, Pediococcus és Brettanomyces) és különféle mesterséges koktéljaik számtalan újfajta savanyú sört hoztak létre az újonnan divatba jövő régi irányzatok mellé – mint pl. a Berliner Weisse.

A sour beer azonban nemcsak az izgalmas gasztronómiai kísérletek pódiuma, hanem egy némileg újszerű sörfogyasztás kulcsa is. Könnyű ivós verzióik ugyanis nagyszerűen beleillenek abba a trendbe, mely a kézműves sört már évek óta egyre közelebb hozzák az átlagfogyasztóhoz, aki nem akar őrült erős és őrületesen íz-gazdag söröket inni, csak megpihenne egy frissítő ital mellett. A sour ugyanis erősen frissítő, gyakorlatilag nyáron iható egyfajta átmenetként a fröccs és a sör közt.

Ma már magyar sörfőzők üstjeiből is számos nagyszerű savanyú sört ihatunk. A Fehér Nyúl Rafája elbűvölően kedves és közérthető, a Reketye L.A.B-je igazi nyitósör, könnyű akár egy nyári zápor, a Tuff Buzz Mrs. Worldwide-ja egy mámoros trópusi virágporfelhő, a Mad Scientist és a szentpétervári AF Brew közös (mára elfogyott) Magyar Uborkasalátája meg tökéletes kovászos uborka-fröccs, ami másnaposság ellen literszámra iható.

Mindezek a sörök bármilyen jók is, egyelőre nem tartoznak a közönség kedvencei közé. A sour ma még nem igazán eladható, de azért van remény: Kiss Tamás a Hopfanatic „Sour side of the Fruit” nevű erdei-gyümölcsös savanyú sörét egyszerűen gyümölcsös sörként ajánlja, ezzel a hagyományosabb ízlésűeket sem riasztja el, cserébe viszont egy gyümölcsös sörtől elfogadják, ha savanyú.

Nemsokára azonban még erősebb marketing-támogatást kaphat a savanyú sör. A Brewdog idén megnyitotta saját savanyúsör-főzdéjét Overworks néven, ami pár hét múlva a Budapest Beer Week keretében az Élesztőben tartja európai bemutatkozó csapfoglalását!

 

 noisy.GIF

A Mad Scientisttel nem könnyű tartani az iramot, gyorsabban tolják piacra az újabbnál újabb főzeteket, mint ahogy mi bírunk kóstolni. Ez amúgy nem véletlen - Szilágyi Tamás egyszer elárulta nekem – némi nehezen leplezhető büszkeséggel a hangjában – hogy a főzdében egyszerre 86 kísérleti projekt fut párhuzamosan. Ez azért lehetséges, mert a Mad Scientistben tényleg tudományos végzettségű emberek dolgoznak. És nem csak a főzőmester vagy az erjedésbiztonsági igazgató, de a palacktöltő és törkölylapátoló munkások is diplomás mérnökök, és ők is viszik a saját kísérleti sörprojektjüket.

Mint említettem, a kóstoló könnyen lemarad, ha követni akarja a Mad újdonságait, úgyhogy ilyesmire nem is vállalkoznék, csak találomra kóstolok egy párat az elmúlt időszak Mad-es fejlesztésiből.

Itt van például a Noisy Shark. Ehhez a sörhöz nem kell közelmenni! Ahogy felpattan a kupak a sör kénes, gyümölcsös illata betölt egy kb 30 köbcentiméternyi teret, és egy hologramcápa formájában az orrodba harap. Színe gyönyörű besűrűsödött mézé, a hab viszont igazán nem jellemző rá. Maga a sör annyira sűrű és selymes hogy nehéz leírni. Folyékony komló a lupulin minden csípős bájával és a Mosaic komló szinte fokhagymába hajló aromáival, plusz némi narancshéjkeserűség. A karbonáció is éppen hogy csak megszurkál. Amikor kicsit kiereszt ez a folyékony lupulin, akkor szétnyílik némi üde gyümölcsösség, édeskés maláta és valami kedves hagyományos komlókeserűség. Az utóíze erős, de nem kellemetlenül komlós - ezt is elegánssá teszi ez az újfajta nem-eukildeszi kémia, amit az őrült tudósok tolnak.

rekettye_1.jpg

Egy brand átpozicionálása még sokkal nehezebb dolog, mint elsőre eltalálni a legjobb megoldást! És pont ennek futott neki a Reketye Sörfőzde az elmúlt évben. Úgyhogy megérdemli a szortiment-kóstolási hadműveletet! Lássuk is:

Reketye Session Lager 4,5%
Világos, ködös szalmaszín, krémes hab, fanyar illat. Lágy malátatest, szépen megkörítve frissítő gyógyfüves, vadvirágos keserűvel, végül némi grépfrútos komló, de annyira nem citrusos, hogy kilógjon az európai lágerek ízvilágából. A cél világos: mindenki számára könnyen iható sört készíteni – az olcsó, fáradt core-lager ízek mellőzésével. Cél teljesítve: nagyon ivós, könnyed de egész tartalmas sör!

Reketye-Trifán Zoltán nagy lendülettel vágott bele a kocsmanyitásba (Jónás – 2013: saját bevallása szerint az Élesztő pár hónappal korábbi sikeres megnyitása inspirálta), aztán a főzdealapításba (Reketye Sörfőzde – 2014), de mintha a sörök főzésére már nem igazán jutott volna idő. Működtek a Reketye sörök, megitták őket a szomjasak, de hiányzott belőlük az ambíció. Aztán valamikor egy éve Reketye úr megelégelte a középszert, leváltotta a sebtiben összegereblyézett gépparkot egy világszinvonalura, és maga állt az üstök mögé.

Reketye Dark Lager 4,5%
Színe akár a dobostorta kemény karamellfedele, habja piszkosfehér és krémes, paplanszerű. Illata az édes malátáé. Íze visszafogottan karamelles, pörköltmalátás, és könnyed komlós lezárásban végződik. Ez is egy könnyen befogadható sör, egyszerre lélekmelegítő és felfrissítő. Szépen kiegyensúlyozott sör, ami 4,5%-os alkoholtartalmánál erősebb hatást tesz.

Reketye Wheat Beer 4,5%
Habja hamar lelohad, ami nem annyira búzasörös vonás, az illata azonban szépséges, igazi bajor banán. A korty íze azonban ezt nem viszi végig, félúton hirtelen megkönnyebbül, száraz lesz és frissítően komlós. Igazából olyan mint egy pale ale, kellemes búzás beütéssel. A vége határozottan és amerikaiasan komlósabb egy hagyományos bajor búzánál – de ha valakit nem a stílustisztaság érdekel, akkor ennek örülhet, mert igazából sokkal könnyebben iható egy klasszikus bajor búzánál – aki meg az ősi szépségre vágyik, annak tudom ajánlani a Schneider Weissét!

Reketye Amber Ale 4,5%
Mélyréz színű sör, könnyű habbal. Mézédes, juharszirupos malátaillat. Ízében azonban a malátás nyitást hamar száraz, fás szájérzet írja felül, majd némi szőlős, bodzás fanyarságon keresztül elvezet a férfiasan komlós végződésig. Ugyanakkor ebben a végső komlókeserűségben is ott bujkál némi izgató likőrösség, egyfajta élettapasztalat, ami szinte könyörög, hogy öblítsük le egy drága 12 éves rummal.

Brown Ale 6,5%
Diópác színű szűretlen barna sör, piszkosfehér habbal és könnyű tejeskávé illattal. Az íze
édes, gyümölcsös és pörkölt malátás. Akár könnyebb fajta belga dubbel, csak a belgánál kevesebb buborékkal és több komlóval. Desszert mellé, csoki mellé, hideg téli estékre tökéletes választás.

India Pale Ale 5,5%
Telivér narancsszín ale, tetszetős paplanszerű habbal. Illata hűvös grépfrút és cukorka. Az íze hozza az elvárásokat: erdei bogyóktól és áfonyától grépfrúthéjig keseredő gyümölcsösség, finom mézes szósszal leöntve. Izgalmas ital, igen száraz és alacsony alkoholtartalmához képest gazdag és fordulatos ízvilágot képvisel – kifejezetten elegáns és angolszász.

Ez így együtt egy nagyon piacképes szortiment – a sörök jellegzetesek és egységes stílust képviselnek, egyik alapján lehet számítani rá, kb milyen lesz a másik, és mindegyik igen korrekt. De ez persze csak az alapszortiment volt – a Reketye új vonalának igazi szépségét a különlegességekben, kollaborációkban lehet igazán meglátni, melyek egy másik kóstolás tárgyát képezik. Reketye úr az elmúlt évben több újhullámos, savanyú sört is főzőtt – L.A.B., és olyan neves külföldi főzdékkel főzött kollaborációs sört, mint pl. a De Molen sörfőzde, amiből egy hihetetlenül elegáns 6%-os foreign stout lett. De sokat várunk az éppen fejlesztés alatt álló gyümölcsös szortimenttől is, melyből egyenlőre egyet látni:

Peach Ale 6,5%
Ködös sötétnarancs szín, savanykás gyümölcsillat. Az íze meglepően visszafogott. A kellemesen fanyar általános gyümölcsíz alól szép lassan mászik elő az őszibarack gömbölyded édessége, ami végül sosem válik uralkodóvá. A 6,5% ellenére ez egy szinte fröccsként iható sör.

A Reketye sörök kaphatók a HudiHudi webshopban!

mengyelejev.jpg

Mi persze tudtuk, hogy a kőbányai kraft-sör zseniális tud lenni, de eddig ezt nem volt könnyű elmondani Berlinnek, hiszen akárhogy is nézzük, a Mad Scientist sörei csak egyek voltak a sok száz Berlinben iható sör közül! Mostanáig. Most azonban megnyitott a berlini Labor Bár a Szimpla hátsó traktusában.

img_2409.JPG

 Akár mondhatnánk, hogy ez csak egyike a sok száz sörmérő helynek Berlinben, de ez szerencsére nem így van! Szepe (ex-Krak’n’Town), a Labor kitalálója és a szimplás kocsmaépítő brigád ismét nagyszerű munkát végzett, és egy olyan ivót rakott össze, ami még berlini szemmel nézve is extravagáns, és a jelenlegi kézműves sörös helyek közül messzire kitűnik eredeti és koncepciózus designjával – kompromisszummentes extrémitásával, aminek ezen a szinten már komoly szórakoztató-értéke van, amit az őrült díszletek és beöltözős bulik iránt mindig is érzékeny berlini nép imádni fog!

img_2439.JPG

A Labor bár koncepciója szerint csapjai legalább felén mindig az őrült tudósok a Hudi Hudi által exportált söreit fogja csapolni, a maradékon pedig a Mad Scientist berlini kollaborációit és más érdekességeket. Így egyszerre lesz jelen a magyar sörfőzés legjava és a magyar sörfőzés nemzetközi eredményei! A felütés tökéletesen sikerült: a BRLO – ez egyik legdinamikusabban fejlődő berlini főzde – fogadta a Mad tudósait tavaly év végén és mostanra pont kész lett a Hoppiest Barrack – talán nem kell magyaráznom a szóviccet – nevű szuper-gyümölcsös New England IPA!

hoppiest.jpg

Úgyhogy ezek után, ha valaki Berlinbe látogat, a Hopenreichen és a Szimplán túl lett egy új kötelező magyar program – a Labor Bár, a magyar sörök perverz kis vitrinje!

Fehér Nyúl: Rafa

2017.09.04. 11:06 - TonyCaviar

rafa.jpg


Csuda dolog a craft-beerben hogy lépten-nyomon új műfajok születnek. A sour IPA kívülről nézve zúzós túlvezérlésnek hangzik, de az igazság valahol épp az ellenkezője.
A Fehér Nyúl Sörfőzde a Soroksári útról nyílik egy gusztusos ipartelepen, gyakorlott és ismert házisörfőzők (Sajgó Álmos és társai) alapították nemrég. Épp túl voltak az első alapfőzeteken, amik nem voltak rosszak és akkor bevállalták ezt a savanyú IPA-t, ami viszont kifejezetten jó lett – sőt nagyszerű.
Kicsit egy camparis limonádéra hasonlít az íze némi iceteával, de ezeknél persze sokkal királyabb, mert az egészet hitelesíti és valódivá teszi a sör tökéletesen eltalált teste és pezsgése, a laktobacillus és a citrom savanyúsága, illetve a citromhéj és a komló keserűsége szétválaszthatatlanul indázik egybe. Ha nem figyelsz oda, könnyű nyári frissítő ital, ha odafigyelsz könnyű kézzel felskiccelt, tökéletesen eltalált konceptsör. Öröm nézni, hogy sörfőzőink egyre magabiztosabban nyúlnak a különféle savanyító baktériumokhoz.

kat1.jpg

Múlt héten Katalóniában kóstolgattam a kézműves söröket és egyszer csak ijesztő érzés lett rajtam úrrá: a nagyüzemi sört már nem lehet meginni, a kisüzemit meg még nem lehet meginni. A katalón sörfőzdék jó része ott tart, ahol mi is tartottunk három éve. Vad kísérletezgetés, ízvadászat, túlzások és igen lanyha figyelem az átlagfogyasztó igényeire, kevés tapasztalat a sörök tökéletesítése terén. A környezet azonban pechükre egész más. Míg nálunk  a közepesen jó, de ízgazdag kisüzemi sörök is nagy sikert arattak, ott ezzel a teljesítménnyel nem igazán lehet messze jutni, maximum a katalán nemzeti öntudat farvizén. 

kat4.jpg

Az ok igen egyszerű: a magyar átlagfogyasztó nem igazán jut hozzá jóízű dolgokhoz a mindennapi életben, míg a katalán átlagfogyasztó a világ legjobb sonkáit, sajtjait, paradicsomjait, olajbogyóit, kolbászait, halait eszi nap mint nap – tehát az általános gasztronómia fejlettség szintje sokkal magasabb. A katalán piacok és éttermek ízorgiái közepette nehezen tud labdába rúgni egy közepesen összerakott, ízekkel teletolt kísérleti kézműves sör. 

kat3.jpg

Barcelonában kicsit persze jobb a helyzet. Kevesebb a főzde és több a jó sör. Akárcsak Berlinben, az egyik első főzdét ideszármazott amerikaiak alapították – ez az Edge Brewing. Nekem egy másik főzdével sikerült intimebb kapcsolatba kerülnöm – a Tibidabo pár hónapja nyitott, és a Barcelona fölé tornyosuló hegyről és az arról elnevezett vidámparkról kapta a nevét. A főzde új, de a tulaj és a sörfőző nem úja szakmában. A tulaj évek óta sörrel kereskedik, a főzőmester pedig az amerikai Avery sörfőzdéből igazolt át. Ennek ellenére a klasszikus amerikai komlós stílusokban – IPA, APA, stb – még fejlődniük kell, miközben a Framwit (epres witbier) és a MangoCuya (mangós-maracujás sour ale) már most telitalálatok.

kat5.jpg

Az biztos, hogy a magyar sörfőzésnek ebben a pillanatban lenne mit mutatnia a spanyolnak, ahol tőlünk egy-két ével lemaradva keresik az útjukat, úgy gasztronómiailag, mint kereskedelmileg.

Designban viszont inkább mi tanulhatnánk tőlük: itt van pl. ez a csodás vászoncímkés alkotás egy sima supermercadóból.

kat6.jpg

És a nagyüzem is tud mit mutatni: megkérdőjelezhetetlen elegancia az Alhambrától – semmi címke csak egy mélynyomott üveg.

kat2.jpg

És végül a kedvencem – egy gironai kávézó hűtőjében vizsgálgattam az üveges kínálatot, amikor szembejött EZ. Először azt hittem, hogy valaki a hűtőben fejeltette a köptetőjét, de aztán megtaláltam a többi példányt is. La Calavera Medical Stout – fojtogatóan sűrű, komplex és édes stout!

kat7.jpg