Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

petepici.jpg

 

Seriously Peated Islay Blended Scotch Whisky

Bourbon cask + PX finish

 

Miután pár hónappal ezelőtt Szőke Lajos Gemencen megszerettette velem a whisky műfaját, kinyílt a világ. Kedvenc belga független palackozóm, az Asta Morris tulajdonodsa, Bert valójában nem az általam eddig emlegetett rumokról, hanem a whisky-ről let híres. Ebben tett szert olyan hírnévre, hogy világszerte mennek a nyelve után – bíznak a kóstolásában, és bármit dob a piacra bármennyiért, az lábon elkel – ezekből igen korlátozott mennyiség nemsokára elérhető lesz a Whiskynetnél.

 

Ez az ember rakott össze most egy mindenki számára elérhető és érthető blendet – a Pete Seriest.

A víztiszta üveg világos aranyszínű folyadékot rejt. Illata füstös gyümölcsös maláta, egyszerre ódon és üde. Íze elsőre csípős, pikáns, gyömbéres, olajbogyóleves, teste könnyű - és 46%-os! Később szétterjed és a tőzeg nyomában citromos, sós érzeteket kelt. A lecsengés csokoládés felhangokkal kedveskedik, a végét pedig szépen lekerekíti a Pedro Ximenez sherryhordós finish.

Nagyon szép, könnyű száraz whisky, lendületes, elegáns, de sosem túl sok – mindennapi fogyasztásra alkalmas.

 

Megkóstolnád a Pete Series-t? >>>

 

sopmeggy.jpg

 

Ennek jönnie kellett. 

 

Az egész a Gösser Citronéval kezdődött 2010-ben, ami a Heineken nagy húzása volt, és noha Európában korántsem tűnt újdonságnak, itthon kinyitott egy ajtót a piacon - résnyire. Ebbe a résbe aztán mindenki megpróbálta bepréselni a cipője orrát és akkor jött a grépfrútos borsodik meg más effélék támadása.  

 

Közben persze 2012 környékén újra megjelentek a piacon a kisüzemi sör régi motorosai, akik szintén keresték az újítás lehetőségeit, IPA-t akkor még csak pár fiatalember volt képes főzni, de még a szót is csak pár ezren értették, így az újítás a gyümölcsös sörök irányába tolódott, ami szinte azonnal hatalmas siker lett.

A Békésszentandrási Meggy és a Stari Szilva két olyan gyümölcsös láger, amik visszavonhatatlanul beírták magukat a magyar sörtörténelembe, még akkor is, ha én személy szerint mindig kerültem a fogyasztásukat. 

 

Viszont rengeteg embert tettek “sörfogyasztóvá”. És fura mód az elmúlt években az olcsó nagyüzemi gyümölcsös sörök az olcsó kategóriával együtt sorvadnak, míg a kisüzemi gyümölcsösök drágulnak és egyre népszerűbbek lesznek. Az igazi gyümölcspüréért szívesen fizet a magyar, de az ászoksörbe pakolt aromának nincs rajongótábora.  

 

A Soproni egy sikeres IPA és egy elfogadhatóan sikerült APA megugrása után most meggyes sört csinált, azt hiszem ez senkit nem lepett meg. Az viszont érdekes, ahogy ráígért a kisüzemiekre, ugyanis míg a kisüzem megteremtette és büszkén főzi a “lágersörbe pakolt gyümölcspüré” attrakciót, a Soproni úgy döntött egy felsőerjesztésű ale-t dob piacra meggyel.   

 

És ez bizony elvileg sokkal alkalmasabb a gyümölcs befogadására, hiszen a magas hőmérsékletű erjedés eleve visz gyümölcsös ízeket a felsőerjesztésű sörökbe. És valóban, a Soproni Meggyes hibátlan és tökéletes meggyes sör - vidám piros az utolsó porcikájáig. Semmi mellékíz, semmi bonyodalom, semmi kontraszt – édes, piros, meggyes és kész. Sok piroska, semmi farkas.

Maman Brigitte Rum

2019.03.12. 13:00 - TonyCaviar

mammangoldpici.jpg

A Rsta Morris Maman Brigitte Blended Rum az FK Spirit Collection első saját rumbeszerzése - itt már meg is vásárolható >>>

Jó pár éve feltűnt már, hogy a rum nem valami olcsó süteményaroma, vagy valami gonosz méreg. Azóta folyamatosan alakul bennem a rumról alkotott kép, ahogy egyre újabb tételeket kóstolok. Pár hónappal ezelőttig elég magabiztosan tudtam, hogy az igazán jó rum sötétbarna, diós-mogyorós, nemesen hordós ízű és édes, mint a folyékony alkonyi napfény. Aztán pár hónappal ezelőtt Barman's Choice magyarországi látogatása alkalmával megismertetett a Rasta Morris független rumpalackozó tulajdonosával, Berttel aki egy könnyed kóstolósorral lecserélte a rumpreferenciámat.

Ezek a rumok nem voltak sötétbarnák és sziruposak, nem voltak nehezek és hordósak. Ellenkezőleg könnyedek voltak és tiszták. Aranyszínűek és majdnem szárazak. Nem alkony, hanem napfelkelte. Élesek voltak és erősek – 45% felettiek. A leggyönyörűbb a 26 éves 58,8%-os hordóerősségű Uitvlugt volt, egy guyanai lepárlóból, amit a guyanai állam 2000-ben bezárt, és azóta ott nincs lepárlás – nekem annyi maradt meg, hogy életemben nem ittam ilyen szép és komplex rumot, de itt olvasható egy kóstolás róla. Ezeket a tételeket - pár száz üveg - azonban gyakorta már a kibocsájtás napján levadásszák – így hétköznapi ember ritkán jut a közelükbe.

Bert Bruyneel 1999-ben alapította meg a Wee Dram Whisky Society-t, aztán 10 évvel később barátai biztatására az Asta Morris független palackozó vállalatot, mellyel 2010-től egyre komolyabb whiskyket kezdett palackozni. A Rasta Morris ugyanennek a vállalkozásnak a rumra specializálódott leányvállalata. Bertnek most már nem csak Skóciában, hanem a Karib-tenger környékén is van egy csomó hordója, melyek nagy részét önmagában „single-cask” verzióban palackoz – a Brigitte Maman azonban pont egy blend.

Bert tavaly úgy döntött, hogy az exkluzív, kis-szériás rumok mellett eljött az ideje, hogy összerakjon egy olyan blendet, amit nem csak a kiválasztott kevesek kóstolhatnak! Ebből az elhatározásból született a Maman Brigitte, 3 éves jamaikai, 5 éves dominikai és 8 éves barbadosi rumok keverékéből.

A Maman Brigitte kicsikét rézbe hajló aranyszínű rum zömök kis 7dl-es palackban. Illata üde ananászos, pipadohányos, kicsikét mézes. Ízében kandírozott gyümölcs, némi mazsolás, szőlős fanyarság, és aszú, dió, dohány. De a klasszikus barna rumoknál sokkal szárazabb és elegánsabb, és ott van benne valami nehezen meghatározható gázolajos pikantéria, ami a jamaikai részből származik. A halvány mézességet a dominikai stílus hozza a mixbe, a legöregebb barbadosi rész pedig lecsillapítja és összesimítja a harmóniákat.

A Maman Brigitte méltó nagykövete a Rasta Morris durva egész estés rumjainak – aranyszínű, füstös, pikáns, száraz, robbanékony, stb… Ez nem az a rum, amit bőrfotelbe süllyedve vadászat utáni lelazításként iszunk – ez akció előtti rum, ettől kiélesednek az érzékeink!

 

 img_5130.JPG

Kb 6 évvel ezelőtt amikor még egészen őszintén végig akartam kóstolni a világ összes sörét, vettem ebből is egyet de végül annyira zavarba hozott, hogy nem csak hogy nem írtam meg, de némi tanakodás és kóstolgatás után eldöntöttem, hogy minden bizonnyal megromlott és kiöntöttem a mosogatóba.

Pár éve azért már sejtem, hogy hülye voltam és tapasztalatlan, most pedig szinte biztos voltam benne, hogy ízleni fog. És tényleg. Szép diópác színű sör, hamar oszló sárgás hab. A kortyban felismerem azt a fura imbolygást, amit hat évvel ezelőtt a romlottság jelének véltem. Egyszerre ecetesen fanyar, de üdítően gyümölcsös és borosan édes, az egészet pedig még zavarba ejtőbbé teszi a brettanomyces savanyúkáposztás aromája. A korty vége felé elsimulnak a bonyodalmak és ott lesz az, amit egy flandriai vöröstől elvárhatunk – finoman pezsgő balzsamecet és nemes hordóérlelés. A Rodenbach közeli rokona. Annál talán kicsit édesebb, nőiesebb – talán ezért is lett belőle Duchesse.

Rozsdás kovácsoltvas kerítés, őszi alkony, ezüst evőeszközök, rég elhunyt asszonyok fekete fehér fotói.

dogiscoming_1.jpg

A BrewDog a 2010-es években még inkább csak szimpatikus érdekesség volt a craft-beer horizontján, ahogy azonban az évek teltek egyre nagyobb kisugárzása lett, és a világ egyik legdinamikusabban növekvő cégeként az egész kézműves sörkultúra vezérhajója lett alig egy évtized alatt.

A Folyékony Kenyér először 2009-ben írt a BrewDogról >>>, ami akkor még majdhogynem elérhetetlen távolságban volt a magyar valóságtól. A Csakajósörben persze lehetett kapni egy-két különlegességet a főzdétől, de akkor még senki sem számított arra, hogy a két huszonéves skót srác nemcsak a hagyományos sörfőzés törvényeit írja át, de a hagyományos üzletfejlesztését is, sőt még az általuk teremtett punk biznisz szabályait is könnyedén lépi át, évről évre meghökkentve a világot. Először azzal keltettek feltűnést, hogy követőiknek adtak el részvényeket (Lásd: első FK cikk), aztán következő körben azzal, hogy a punk elvárásokkal szemben egy hatalmas nemzetközi befektetői társaságot is bevontak az üzletfejlesztésbe. Eleinte a belemenős, hatalmas ízű söreikkel verték ki a biztosítékot, aztán az elmúlt években pedig a vérprofin összerakott kifejezetten populáris kézműves sörökkel – aztán legutoljára pedig azzal, hogy lekőrözték a nagyüzemet a saját térfelén >>>

Ahogy a BrewDog alakult és változott, egy-egy kanyarnál rengetegen lemaradtak, de mindig úgy fordultak, hogy a lemaradóknál sokkal többen szálltak fel az egyre nagyobb hajóra, míg mára a BrewDog valószínűleg a bolygó legismertebb craft-beer szereplője lett – sőt talán az egyetlen globális craft-beer brand. Ma már Skócián kívül az USA-ban is van egy főzdéjük, és épül az ausztrál, illetve a kínai gyár.

De a BrewDog még korántsem tart a világhódítás végén – nemrég indították savanyú-sör főzdéjüket, az Over Works-öt >>>, a lepárlójukat, a Lone Wolf-ot >>>, hoteljüket, a Dog House-ot >>>, és repülőtársaságukat, a BrewDog Airlines-t >>>.

Nagyjából ez az a kabátméret és szellemi környezet, amiben a budapesti BrewDog kocsma megnyílik, és ehhez képest a Jamie Oliver vagy a Nobu hagyományos, szakmai szereplők, esetleg médiasztárocskák.

A BrewDog bárok – több mint 50 van világszerte - szerepe igen összetett: nem pusztán az a céljuk, hogy eladják a BrewDog söröket – ezt más kocsmák is szívesen megteszik. Sokkal inkább az, hogy bebetonozzák a BrewDog vezető szerepét a globális szcénában – vendégcsapjaik segítségével egy-egy városban ők mutatják be a nemzetközi és helyi sztárokat a BrewDog által megkomponált környezetben, saját jól bejáratott globális brandjeiket hozzákötve a lassan elkerülhetetlenül érdekesebb és egyedibb helyi és nem annyira helyi különlegességekhez.

A BrewDog Budapest három neves pesti vendéglátós összefogásával születik meg, a háttérről bővebben itt lehet olvasni >>>

lostlagerkicsi.jpg


A Lost Lager a Brewdog harmadik lágere – a This Is Lager és a Kingpin után, és őszintén szólva nem volt mindegyik nagyszerű. Az előzőben, a Kingpinben én – a régi Kalteneckerre emlékeztető - szlovák malátás ízeket éreztem, és noha amúgy élvezhető volt, de ezt nem tudtam hová tenni. Az új láger azonban se nem szlovák, se nem cseh, se nem németes – hanem igazi nemzetközi láger: tehát íze alapján nem köthető egyik nagy lágertradícióhoz sem. Azaz mégis: a hazátlan lágert – ami mindeddig kéz a kézben járt az olcsó ízetlenséggel és semlegességgel – eurolágernek nevezzük, vaskos pejoratív éllel. Senki nem számított rá, hogy ebben a műfajban lehet jót alkotni. És akkor jött a Lost Lager.

Két korty a Lost Lagerből és megértettem, mit akartak elérni az elmúlt évtizedek nagyüzemi sörfőzdéi, amikor azokat a fájdalmasan ízetlen és kellemetlen egyensöröket főzték terrahektoliterjével évtizedeken át. A tökéletesen kellemes ízetlenséget! A Lost Lagernek első kortyra persze van egy szép komlós pilzeni-íze – végülis hidegkomlózott Brewdog – de ez olyan hártyavékony, hogy már a korty közepére elfogy, és aztán csak valami áttetsző ízetlenség marad. De valamiképp a nagyon kevés maláta és a nagyon finoman adagolt komló végigkíséri ezt a kellemesen karbonizált élményt, ami miatt sosem válik fémes savanyú szódavizzé, mint az olcsó sörök legtöbbje.

Egyszóval a Brewdog megalkotta a tökéletes nagyüzemi eurolágert, és konkrétan ízlett. A design is kijózanítóan jó. Úgy értve, hogy színeiben abszolút megcélozza a Coors Lightot, távolról (polcról) sima olcsó láger jellege van, de közelről tulajdonképpen erős és szép – a linómetszett egyszarvú, Skócia szimbóluma, igen ritka állat, akárcsak az elveszett láger.

Jelenleg elérhető itt >>> Jövő héttől pedig már a pesti Brewdog Bárban is kóstolható! 

abszint1_1.jpg

Egyszer csak kaptam egy cikket a neten egy cseh abszintfőzőről, aki rekonstruálta a betiltás előtti abszintot, a hétvégén pedig pont arra jártam, így meg is látogattam a Žúfanek család lepárlóját a csehországi Boršicében. És rá kellett jöjjek, hogy kb. minden téves, amit eddig az abszintról tudtam:

- nem magában isszák: ez egy igen erős sűrítmény, amit úgy kell fogyasztani, hogy jéghideg vizet csepegtetve felhígítjuk, amíg teljesen opálos nem lesz – ez a Louche-hatás

- a régi receptekben se szerepelt a fekete-üröm, az abszint fő összetevője a fehér üröm, latinul: Artemisia absinthium!

- a betiltás előtt sem volt hallucinogén összetevője – ez csak a múlt század első évtizedének hangulatkeltése. (melynek hátterében az áll, hogy az olcsó és legtöbbször hamisított abszint a 19. század végén az első igazi francia alkoholizmus-hullámért valóban felelős volt, és rengeteg áldozatot szedett)

- egyáltalán nem kell fogyasztás előtt abszinttal átitatott kockacukrot flambírozni egy cizellált kanálon – ezt a 90-es évek cseh abszint-marketingesei találták fel, akik valójában nem is igazi abszintot árultak, csak színezett, ízesített alkoholt.

abszint3_1.jpg

Žúfanekék igen korrekt kis sok-generációs birodalmon ülnek a Szlovák határ menti kis faluban. Sok hektár saját gyümölcsös terméséből főzik a slivovicát, hruskovicét és más hagyományos cseh-szlovák szeszeket, de készítenek gint is az abszint mellett. Az alagsorban a lepárló archívuma – több száz üveg az elmúlt évtizedekből, hogy mindent vissza lehessen kóstolni. Az emeleten pedig több tucat bontatlan ősi abszint – köztük a világ legöregebb abszintos palackja a 18. századból.

abszint2_1.jpg

És, noha ma már nyilvánvaló, hogy az abszintnak nincsenek kábítószerhez fogható tudatmódosító hatásai, valamit mégiscsak tudhat az ital, ha kedvenc huszadik századi mágusom, Aleister Crowley is megemlékezett róla: Aleister Crowley szerint „tűrj, amíg a dolgok a szemed láttára változnak meg észrevétlenül, mialatt velük együtt változol; mígnem olyanná leszel, mint az istenek, felismered a jót és a gonoszt, és hogy ez a kettő valójában egy”.

crowley-hat.jpg

Címkék: cseh abszint

mez4kicsi.jpg

Emlékeztek még azokra az euforikus időkre, amikor 2011-ben az első Főzdefeszten két azaz 2 db izgalmas sör volt a hazai piacon? A Keserű Méz és a Grabanc. Na, azóta lement 16 Főzdefeszt, lett vagy félszáz craft-beer bar és vagy 30 új főzde, az izgalmas sörök számát pedig már ki tudná megmondani... Most a kör körbeér, a kígyó ennen farkába harap, a Keserű Méz pedig újjászületik!

A később érkezőknek mesélem, hogy 2011-ben az első Főzdefesztre készülvén fedeztem fel egy izgalmas főzetet a Fóti Osterbrau sörfőzdében, és megkértem a sörfőzőt, hogy főzze meg nekem még egyszer, annak ellenére, hogy neki nem nagyon ízlett, és nem igazán hitte, hogy el lehet adni egy ennyire keserű sört. De annyira ragaszkodtam a dologhoz, hogy engedett a nyomásnak, és nem bánta meg. Kitaláltam a Keserű Méz brandet, megterveztettem a cimkét és megírtam a marketing-szövegeket, hogy mindenki megértse, mit is akarunk.Ez volt az első bejegyzett védjegyem – majd 2011 nyarán szerveztem neki egy állandó csapot a SzimplaKertben, ahonnan nem volt megállás. A haraphatóan keserű, friss és fűszeres szűretlen hopláger pillanatok alatt meghódította a szíveket és az ízlelőbimbókat és a főváros kedvenc kézműves söre lett.

img_4278.JPG

A Keserű Méz a 2010-es évek elején tökéletes húzás volt, igazi híd-sör vagy kapu-drog, amiben ott volt a megszokott édeskés kisüzemi láger, de ott volt az a fajta rámenős komlózás, amit akkoriban itthon még csak igen kevesen tapasztalhattak. A Méz terjedésével utat nyitott a komló diadalútjának és mintegy előkészítette a terepet az IPA térhódításához.

Azóta azonban a magyar sörfőzők olyan IPA-kat, sour IPA-kat meg New England IPA-kat dobtak piacra, amihez képest a Keserű Méz radikalizmusa maximum kordokumentum. Be kellett látni, hogy fogyasztói élmény és hatás terén bizony a Méz már nem rúg labdába.

Úgyhogy itt volt az ideje, hogy új életet leheljünk a megkopott Keserű Mézbe, és hogy némi reflektorfényt irányítsunk a szebb napokat látott hopláger stílusra is. Érdekelt, hogyan lehet újrafogalmazni a legendát. Így kezdődött a Keserű Méz Remixverseny. Csütörtöktől megkóstolható a Reketye Brewing által főzött első próbaverzió - az Élesztőben és lassan a boltokban is.

És mivel tényleg nagyon szeretnénk, ha megkóstolnátok, csináltunk egy kérdőívet is, amit ha kitöltötök és visszaküldtök, akkor nyerhettek egy 20 000 forintos utalványt, amiért egy rakás jó sört vehettek a HudiHudi Nap utcai boltjában.

 

 

20180907_165033_816_1.jpg

Szeretik a whiskey-t? Én erre a kérdésre sokáig magabiztos nemmel válaszoltam, mert pont úgy voltam vele, mint azok az emberek, akik azt mondták, nem szeretik a sört. Tőlük mindig azt kérdeztem, ok de melyik sört nem szeretik? Az ugyanis annyiféle, ahány csillag van az égen, hogy teljesen értelmetlen egy kalap alá venni azt az ezerféle ízt, textúrát, illatot. Ami engem illet, tényleg nem szeretem a whiskey-t, ha az kimerül a Johnny Walker/Jameson és társai világában. Most már tudom, hogy ez a fajta whiskey pusztán arra való, hogy emberek nagy tömegei elől eltakarják a whiskey valódi lelkét. Amire nemrég elkezdtem ráérezni, meglepő módon nem nyugat, hanem dél felé indulva.


Pörböly kis napszítta falu a Gemenci erdő tövében, itt működik a Gemenc Distillery, avagy Gemenc Whiskey-főzde. A Gemenci Gabonapárlatot nem meglepő módon a Nappali Kávéházban kóstoltam először egy fél éve Székely Marci jóvoltából, de akkor még csak annyit értettem, hogy ez valami egész mást ad, mint amit a whiskey-től várni szoktunk.

20180821_115716_125_1.jpg

Az első személyes találkozóhoz az is kellett, hogy megismerjem Borbáth Gabit, aki régebben a Rézangyal pálinkamestereként, ma pedig számos spirit-projekt fejlesztőjeként komoly kóstolási tapasztalatra tett szert, és nemcsak szereti a Gemenc Whiskey-t de Szőke Lajossal, a whiskey-mesterrel is jó kapcsolatot ápol. Megragadtuk a lehetőséget és egy nyári nap leugrottunk Pörbölyre.

Ahogy haladunk befele a whiskeyfőzde lényegének mélyére, az első, ami szétesik, az elképzelés, miszerint egy lepárló gyárt egy whiskey-t, ami a nevét viseli. Szőke Lajosnál ez nem így megy. És nem is úgy, mint a kézműves sörfőzőknél, hogy 10 féle műfajt gyártanak. Szőke 10 féle – Szekszárd környéki - gabonával dolgozik, kétféle fából készült hordót három féle égetésben használ, ezért gyakorlatilag minden hordó egyedi „főzet”, mindegyikben más a gabonaképlet, amit aztán beszoroz a hordók változatossága. A módszert aktív kishordós érlelésnek nevezik, a termék gabonapárlat, angolul grain whiskey. A gabonapárlatot minimum 2 évig érleli az 50 literes hordókban, aztán vagy átfejti további érlelésre egy boroshordóba, vagy kipalackozza. A mindössze kb 40 négyzetméteres érlelőben tehát vagy 60 féle termék érik elképesztő változatosságban, ahogy azt a részletes kóstolás során megtapasztalhattuk.

img_3982_1.jpg


A gabonapárlatokat egyenesen a hordóból 65%-os érlelési alkoholfokon kóstoltuk, ez először olyan érzés a nyelvnek, mintha tüzes vassal illetnék, és van benne valami hősies. A pohár tartalmát lassan vízzel hígítjuk, hogy előkússzanak a rejtettebb ízek. Tucatnyit végigkóstoltunk már, amikor elérkeztünk a hatalmas, kopott fekete aszús hordóhoz, és ami abban volt az egészen csodálatosnak bizonyult.

20180821_124044_319_1.jpg

Ezt a sok szépséget nem tudtam hazahozni, de a biztonság kedvéért beszereztem egy üveggel a rozstúltengésű 0306-ból – név helyett a Gemenci whiskey-k sorszámot viselnek, melyből kiolvasható az ital gabonaképlete. A 6-os itt a rozst jelöli, ami köztudottan kedves édeskés ízeket kölcsönöz a gabonapáréatoknak – ezért választottam.
Nem nagyon értek (még) a whiskey kóstolásához, de amatőrként az illata erősen virágos, virágmézes volt, higítás után pedig gyümölcskenyérre emlékeztetett. Az ízében gyömbér és vanília játszadozott, majd a lecsengése kesernyés lett. De közben egy kicsit értelmetlennek is érzem külső tényezőkhöz hasonlítgatni az ízeit, mert leginkább önmaga volt, igazi whiskey, ami kifejezi az adott gabona lényegét - egy sűrített, desztillált ízminiatúra a múltból, amit az a pár hordóban töltött év fájdalmasan éles kontúrokkal megrajzolt klasszikus műalkotássá érlelt.

Egészen borzongató érzés volt, hogy itthon ilyen nagyszerű szeszeket lehet inni, és persze - akárcsak a jó söröknél - itt sem célom, hogy megtartsam ezt a borzongást magamnak. A Folyékony Kenyér házi csapszékében, az Élesztőben már most kóstolható egyfajta Gemenci Gabonapárlat - a 0304 kódnevű - de hamarosan jön még több is.

UPDATE: itt már rendelhető >>> 

greg-koch1_1.jpg

 

Így hét évvel az első Főzdefeszt után már nem ritka látvány, hogy egy random pesti utcára nyíló söröző teraszán egy szakállas fiatalember egy üveg Horizont sört szorongat, mellette egy fiatal lány pedig egy Békésszentandrásit szopogat. Egy középkorú úr egy Keserű Mézzel néz farkasszemet, az arra sétáló fiatalemberek pedig Soproni IPA-s dobozokat lóbálnak. Soha nem volt még ekkora választék különféle rendű és rangú jó sörökből az országban, és egyre fontosabbá válik, hogy a kínálatból mit választunk. Köztudott, hogy a gasztronómia és azon belül is a sörfőzés az új rock and roll, ezért a sörválasztás kérdései túlmennek az anyagi vagy ízbeli döntéseken. Korunk embere olyan sört akar inni, aminek nem csak az íze és a csomagolása, de a sztorija és a származása is helyén van – tehát craft beert, azaz kézműves sört.

Ennek ellenére nincs egyetértés abban a kérdésben, hogy mit is értünk kézműves sör alatt. És mivel – a kisüzemivel ellentétben – ennek a fogalomnak nincs hivatalos definíciója, nagyszerű alkalom rá, hogy ki-ki arról beszéljen, ami a lelkét nyomja. Pedig a kérdés egyáltalán nem közömbös – ideje lenne dűlőre jutni a választ illetőleg, pláne, hogy a sör világa egyre gyorsabban változik, és könnyen lehet, hogy a tegnap megtalált válaszok mára elavulnak. Hibakereső, vitaindító eszmefuttatás a kézműves kontra nagyüzemi vagy kisüzemi sör mibenlétéről.

A leggyakoribb hiba, hogy a kézműves sört a nagyüzemivel szemben határozzák meg. A nagyüzem ellentéte azonban bármilyen meglepő: a kisüzem, ami a hatályos jogszabályok szerint olyan sörfőzde, melyben évente 200 000 hektoliter sörnél többet nem főznek. A hiba eredete nyilván az, hogy a kézműves sör leggyakrabban egy kisüzemi sörfőzdében készül, de a kettőt azonosnak semmiképpen sem tekinthetjük.A kézműves vagy craft- jelző tehát - szögezzük le - nem mennyiségi kategória. Lehet belőle keveset is gyártani és sokat is – nem ezen múlik a dolog.

A kézműves sörrel kapcsolatos felhajtás révén a nagyüzem is mindenféle plusz – főleg negatív - jelentést vett fel, ezért itt is érdemes rendet rakni. A nagyüzem célja, hogy mindenkihez eljutassa a sört – ma már a világon bárhová mész, és bármilyen szűkösek a lehetőségeid, egy-két üveg olcsó sört biztos tudsz majd venni. Ez a nagy modern sörfőzdék civilizációs vívmánya.

A kisüzem célja nem az, hogy mindenkit mindenhol ellásson sörrel, hanem egy bizonyos szűkebb régió igényeinek kielégítése. A kisüzemnek szükségszerűen lokális személyisége lesz, ami ideális esetben a sörén is érződik, amitől már azon a régión belül sem feltétlenül lesz mindenki itala – és ezért nem is kell feltétlenül olcsónak lennie.

A kézműves sört régen úgy próbáltuk meghatározni, hogy a készítő szándékait elemeztük. Eleve tételeztünk egy készítőt, egy sörfőzőt, aki szinte egyedül és autonóm mód dönt arról, hogy mi kerüljön a palackba. Nem akar tömegekhez szólni, inkább azokhoz, akik értik az ő gondolatait, legyenek bármily extrémek is. A hangsúly az egyéniségen van – a sörnek legyen olyan erős egyénisége, mint korunk hősének, a legendásan autonóm sörfőzőnek.

Mindenesetre a kézműves sör elválaszthatatlannak tűnt a sörfőző személyiségétől.Mára azonban ezt a képet összezavarta az élet és a hangsúly a készítőtől eltolódott a fogyasztó felé – nyilván összhangban azzal, hogy a keresleti piacból kínálati piac lett. Ha egy autonóm sörfőző annyira extrém ízű söröket főz, hogy összesen 5 igazi egyéniség vásárolja a söreit, akkor hamar lehúzhatja a rolót és visszaminősítheti magát házi sörfőzőnek. A jól menő, határozott karakterrel rendelkező sörfőzők sem azt főzik, amit maguk szívesen innának, vagy a legjobbnak tartanának, hiszen ki kell, hogy szolgáljanak egy vevőkört, és teljesíteniük kell a brandjük ígéreteit. 

Mára a sör átvette a hatalmat a sörfőzőtől. Nem az a lényeg, hogy a sörfőzőnek legyen határozott karaktere, hanem, hogy a sörnek legyen. A kézműves sört is talán innen kellene meghatározni: határozott, egyedi karakterrel rendelkező sör.

A kisüzem tehát egyszerre mennyiségi és karakterisztikai meghatározás, a nagyüzem kizárólag mennyiségi kategória, a kézműves viszont kizárólag karakterisztika. Ez így majdnem stimmel is – egészen addig, amíg ki nem fordítjuk a kérdést. Ha a kézműves kizárólag karakterisztika, akkor a nagyüzem is tud kézműves sört csinálni? Emlékszem a bosszúságomra, amikor évekkel ezelőtt felhívott egy nagyüzemi pr-manager és elújságolta, hogy az általa képviselt multi főzött néhány kézműves sört. Arra gondolt, hogy APA-t, IPA-t, tehát a craftra jellemző stílusokat főzött a munkaadója – számomra akkor nem volt kérdés, hogy egy nagyüzem nem tud kézműves sört főzni, ahogy a sas sem szül csirkét. Ezek szerint a kézműves nem csak karakter, hanem származási definíció is – származhat kisüzemből, kézműves sörfőzdéből, de nem származhat nagyüzemből?

Akkor tehát a kézműves sör karakteres sört jelent, ami egy kisüzemi sörfőzdéből származik, vagy karakteres sört jelent, származzon bárhonnan?

A téma egyre forróbb nyugaton is, ahol a néhai harcosan független szupermenő főzdéket egymás után adják el a sörbiznisz mamutvállalatainak. A klasszikus craft-beer rajongó igen nehéz helyzetbe kerül, amikor teszem azt évek óta hűséges fogyasztója a Robert Plant (Led Zeppelin) fia, Logan Plant által alapított londoni Beavertown Brewery-nak, amikor is azt hirtelen megvásárolja a Heineken, ő meg savanyú arccal önti ki az addig nagyra tartott sört, miközben maga a sör egy picit sem változott. Ugyanazok főzik, ugyanott, ugyanazokból az anyagokból, éppen csak a cég tulajdonosa változott meg. 

Aki nem volt ott a kezdeteknél nem igazán értheti, honnan ez a harcos hangulat, de az igazság az, hogy a kézműves sör/craft beer szülőhazájában Amerikában – és kicsit itthon is – a sörforradalom nem ártatlan gasztronómiai hangsúlyeltolódás, hanem valódi kapitalizmus- és globalizációkritikával átitatott, baloldali értékekkel telitett szabadságharc volt. A nagyüzem képviselte az arctalan, technokrata pénzarisztokráciát, ami futószalag mellett ülő rabszolgákat csinál az emberiségből, hogy a minősíthetetlen vacak söreiből iszonytató profitot realizáljon. És akkor jött az amerikai kisember kockás ingben, egyik kezében fejsze, másikban elektromos gitár és elkezdett igazi, belevaló sört főzni. 

A good guys és a bad guys sarkos különválasztása a kezdetekben sokat segített a craft-beer terjedésében, de ahogy a siker nyelve egyre inkább a jófiúk felé billent, azok is elkezdtek rengeteg pénzt keresni és egyre inkább hasonlítani a rosszfiúkra, miközben a rosszfiúk egyre ügyesebben játsszák a jófiút. Egyre nehezebb tehát származás alapján eldönteni, hogy mi a craft-beer.

De akkor vajon mi a kézműves sör és mi nem az? Mivel ezt a kérdést még szűk családi körben sem tudtuk megnyugtatóan eldönteni, arra gondoltunk, hogy megkérdezünk olyanokat, akiknek számít a véleménye a szakmában. 

josemathhisje.jpgfotó: Kallus György

José Matthijsse, a Heineken Hungária vezérigazgatója véleménye szerint mindenféle rendű és rangú sörfőzés művészet és minden sörfőzőnek nap mint nap igazi kihívást jelent, hogy jó sört főzzön a folyton változó alapanyagokból. A különböző sörfajták közül talán a lágert lehetne a leginkább „nagyiparinak” nevezni, hiszen ez a legnagyobb kihívás kis tételben, standard minőségben előállítani, elsősorban a technológia és az időigény miatt. Az ale típusú söröket egyszerűbb kis mennyiségben készíteni, így ezeket tekinti a közvélemény „kézműves” jellegűeknek. Pedig attól még, hogy valamit nagy mennyiségben gyártunk, nem válik feltétlenül iparivá – tehát lelketlenné. Ahogy a kis sörfőzőt sem ér bántani azért, mert egyre komolyabb gépeket vásárol a minőség és a konzisztencia fenntartása végett. Ettől még nem feltétlenül válik nagyüzemivé. Vélekedése szerint, ha a kézművesség alatt az innovációt, a kísérletezést és a sör iránti szenvedélyt értjük, akkor a nagyüzem is képes lehet kézműves sört előállítani. A fogyasztónak nem az számít kicsi-e vagy nagy, hanem az íz és a megbízhatóság – amit nem lehet lelketlenül elérni, csakis maximális szenvedéllyel és alázattal a sörfőzés művészete iránt. 

nemethanti.jpgfotó: Béres Attila

Németh Antal, hazánk egyik úttörő modern sörfőzője, a Hedon és a Monyó alapítója számára az ars poetica fontos – ő a sört önmagáért főzi. A célja, hogy minél jobb terméket állítson elő – érzése szerint ez a nagyüzemnél másodlagos. A technológiai különbség szerinte sem vízválasztó. Kézműves sörnél is lehet ultramodern technológiát alkalmazni – nem ezen múlik a dolog. Szerinte egy nagyüzem is képes volna „kraft” minőségű sört előállítani. Ha betartják a technológai időket, megfelelő alapanyagokat használnak és nem a költséghatékonyság volna az első szempont akkor ők is meg tudnának főzni egy jó American Beauty-t. (Pár hónappal ezelőtt a Monyó a Dreher sörgyár elé kitett három óriásplakáton üzente meg nekik az American Beauty receptjét)

szemerey.JPG

Szemerey Zoltán, a Pécsi Sörfőzde új tulajdonos-igazgatója szerint például a kézműves termék fő ismérve annak egyediségében rejlik, amit készítőjének sajátos eljárása jellemez, és korántsem minőségi kategória! Nagyüzemben pedig nem igazán készülhet kézműves termék, mert a nagyüzem nem alkalmaz kézműveseket – ha pedig egy kézműves terméket sorozatgyártásra állítanak át – legyen bármilyen kiváló – már nem tekinthető kézműves terméknek. Szemerey úr tehát egy termék meghatározásánál annak jellemzőit csak másodlagosnak, miközben származását elsődleges fontosságúnak tartja.

feher_nyul_sajgo_almos.jpgfotó: Beerporn.hu

Sajgó Álmos, a Fehér Nyúl egyik alapítója, veterán házisörfőző önmagukra következetesen a kisüemi jelzőt használja, hiszen technológiailag leginkább a méretben különböznek egy nagy sörfőzdétől. A kis méret azonban lehetővé teszi speciális piaci igények kiszolgálását – ami esetleg egy irány lehet a kézműves sör meghatározásához. Szerinte elviekben nincs kizárva, hogy egy nagyüzem kézműves sört állítson elő – a technológiai feltételek legalábbis adottak, viszont ezeknek a cégóriásoknak a szervezeti felépítése és működési mechanizmusa jellemzően ezt mégsem teszi lehetővé. Minden piacon az adott helyen megfelelő és elegendő minőségű sört készítik. Ráadásul termékfejlesztés ebben a méretben hatalmas pénzügyi kockázattal jár, így az előremutatóbb sörök is általában erősen lebutított, középszerű formában tudnak csak megjelenni. 

rt---sam-brill.jpgfotó: Sam Brill

Rebák Tibor sörfőző, a BPBW egyik szervezője, aki korábban a Brewdognál is dolgozott, igen közelről látja a témát, és nincsenek illúziói. Meggyőződése szerint a kézművesség a szemléletmódtól függ és semmi köze a mérethez – kb azt kéne jelentse, hogy tényleg csak a sörfőző tudása és lehetőségei szerint legjobb sörök kerülnek ki a piacra. Miközben a ma kézművesnek tartott főzdék az egyre erősödő versenyben bizony egyre többet hibáznak sé gyakran szem elől vesztik a célt.

Meglátása szerint mivel a kézműves nem mennyiségi kategória, egy nagyüzem is képes kézműves sört előállítani – ott van pl. volt munkaadója a Brewdog, ami kapacitásban sok nagyüzemet felül is múl – a kézműves étoszra mégis nagyon vigyáznak. Ezen a téren az igazi választóvonal nem is a méret, hanem a függetlenség kérdése lehetne – a nagy nemzetközi sörkonszernek tulajdonában álló nagyüzemektől hagyományosan kevésbé várják és fogadják el a kézműves jellegű terméket, mint a független nagyüzemektől, mint a Sierra Nevada, a Stone vagy maga a Brewdog. Mind sörfőzőként, mind fesztiválszervezőként egyre árnyaltabban látja a kérdést, ahol nincs egyértelmű válasz: csak azért szeretnénk mindenkit egy meseszerű jó vagy rossz kategóriába sorolni, mert az amerikai kézműves forradalom alapja éppen ez a könnyen marketingelhető szembenállás volt, amit aztán természetes módon más országok is átvettek, átvettünk. A világ pedig ritkán működik így. A májusban megtartott BPBW-n fel is vállaltuk a konfliktust az olasz Birrificio Del Ducato meghívásával, melyen a belga sörkonszern Duvel Moortgat tulajdonjogát kérték számon. A meghívást fenntartottuk annak ellenére, hogy a főzde többé nem független. De a független főzdék elkötelezett hívekét is csak annyit tud hozzátenni, hogy mindkét fél jobban járna, ha visszavenne az arroganciából és elkezdene együttműködni.Úgy fest tehát, hogy jelenleg a szakma sem tudja eldönteni, mit gondoljon a nyaktörő tempóban változó sörpiacról, de Rebák Tibornak abban biztosan igaza van, hogy az egymásra köpködés sehová sem vezet. Ahogy az a témában júniusban megtartott brüsszeli konferencián is kiderült >>> 

berlin13a.jpg