Üzenném azoknak, aki otthon főzik a sörüket, hogy nincsenek egyedül! És itt nemcsak a Facebookos kezdeményezésre vagy a Folyékony Kenyér félénk kísérleteire gondolok, hanem arra a sok-sok emberre, akik fű alatt, feltűnés nélkül nagy elhivatottsággal kísérleteznek saját sörfőzési módszereik tökéletesítésén. A minap egy dél-somogyi úriember, bizonyos Kenyeresi Luci sörét volt szerencsém megkóstolni.

Kenyeresi Luci volt olyan kedves, hogy több száz kilométeres távolságból küldte el nekem a sörét – nyolc litert praktikus műanyagpalackban, hűtőtáskában. A sörök meg is érkeztek egészben, pedig az ilyen pasztörizálatlan, szüretlen otthonfőzött portéka igen kényes. Kenyeres Luci sörének azonban nem lett semmi baja.
Luci söre a házilag főzött sör legjobb arcát mutatja be. Színe a lehető legvilágosabb szalmaszín, illata a savankás malátáé. Habja dús, apró szemű és könnyű szerkezetű, de meggyőzően tartós. Ízét az első kortytól kezdve a ropogósan friss, szénás, mezőgazdasági jellegű, finomra hangolt komló határozza meg, ami könnyű, kicsikét szúrós, csípős malátán nyugszik. Nem egy túlkomlózott sör, inkább kiegyensúlyozott, kellemes, komlókeserűsége frissítő. Könnyű testű sör, de alkoholban nem gyenge – Luci elmondása szerint 14-15 Ballin fokos, ám az alkoholtartalma nem lett megmérve. Utóíze szinte egyáltalán nincsen, ha valami, akkor egy kicsit malátás.
Otthon főzni sokféleképpen lehet. A legegyszerűbb módszer az internetről szedett– többek között az Index fórumának otthonfőzős topikjában is fellelhető, és az FK-n is tárgyalt – receptek alapján, otthon a konyhában, lábossal, kenyérélesztővel, stb. Eggyel kifinomultabb megoldás, ha valaki megveszi a hazisor.hu-n árult Muntons szettet, amihez előfőzött malátaszirup jár, sörélesztő és komlófilter – ezt nem kell főzni, csak keverni és erjeszteni – ebből már lehet jó minőségű házisört előállítani. Kenyeresi Luci az otthonfőzés legmagasabb szintjét gyakorolja – még a malátát is maga állítja elő.
Persze nem ma kezdte a sörrel való kísérletezést, hanem húsz éve. Először a sváb asszonyok otthon főzött söre ihlette meg, amiről annyit tudunk, hogy nem malátát használtak, hanem csak árpát, amiben kevés erjeszthető anyag keletkezhetett, inkább csak íz. A cukrot hozzáadott cukorral pótolták, így ezek a sörök az oldhatatlan keményítő miatt homályosak, esetleg ragacsosak voltak. Aztán miután rájött az ízére, többé nem talált olyan sört, ami a legegyszerűbb sör iránti elvárásait teljesítette volna – azaz üdítő, frissítő, könnyű, tiszta nyári sört nem talált a magyar sörkínálatban. Az ő receptje a lehető legegyszerűbb: jó víz, saját maláta, saját komló, alsóerjedésű sörélesztő és kitapasztalt technológia. Így a legjobb a végeredmény, és a legolcsóbb az előállítás.
Így maradt az otthonfőzésnél. A sörárpát a környéken eladásra termelő gazdáktól szerzi be. A malátázás bonyolult folyamatát a következőképp írta le nekem: „A frissen aratott sörárpát 3-4 hónapnyi pihentetés után ajánlatos csíráztatni. Ez úgy történik, hogy 3 vagy 4 napig (az áztató víz hőmérsékletétől függően, 10 Celsius fokos víz) áztatva van. A víz naponta van cserélve, hogy mindig oxigéndús vizet kapjanak a szemek a befülledés elkerülése miatt. A második áztató vízbe oltott mész van keverve. Áztatás során a szemek megduzzadnak, kb 40 % vizet vesznek fel. Ezután műanyag ládában kb. 10-12 Celsius fokon, hűvös helyiségben csírázásnak indulnak. A magokat állandóan párásan kell tartani és forgatni, hogy a csírázás egyenletes legyen. Az egyenletes csírázás fontos. Ezt addig kell csinálni, míg a szemekben a csíra hosszúsága el nem éri a szem hosszúságának 2/3-át. Ez a csíra a héj alatt van, nem szabad, hogy a szemből kibújjon, mert anyagveszteséget okoz. A csírázás megállítása aszalással történik. Nálam ez egy fém hengerben, amiben szitatálcán van a csírázott árpa, meleg levegő befújásával történik. A levegő hőfok beállítása fontos: a maláta kb. 24-30 óra alatt kiszárad. Utána száraz, hűvös helyen kell tárolni és csak 2-3 hónap múlva lehet főzéshez használni. Ez az anyagmennyiség 25-30 kg árpa esetenként, mivel az eszközök csak ennyit képesek elbírni.”
Luci frissen telepített komlóültetvényét júniusban elárasztotta az árvíz, 21 tőből 3 élte túl, de ők sincsenek túl jó formában, ezért a komlót jelenleg külső forrásból szerzi be. A főzést üstben végzi az infúziós és a dekokciós módszer ötvözésével, mivel mindkettőnek van előnye és hátránya. Az eszközök kezdetleges, egyszerű, házi megoldások. A sörlevet alsóerjesztésű élesztővel erjeszti 7-8 C-on, hűtőszekrény méretben.
Mindenki másképp csinálja. Egyszer Lucit is meglátogatjuk, és lefényképezzük az üstjeit.