„Miskolcon felnőni jó volt, Miskolc nagyszerű hely, csak tudni kell időben otthagyni” – válaszolta egy miskolci barátom a kocsiban lefelé az első miskolci Főzdefesztre, amikor a szülővárosáról kérdeztem. Amióta Pataki „elhagyta a várost”, a miskolci kirajzás alaptéma az itt élők életében. Az elmúlt húsz évben nem csak a nehézipar, hanem szinte minden fontos hivatal elhagyta a várost, és átköltözött Debrecenbe vagy Nyíregyházára. És nemcsak a hivatalok lettek hűtlenek: pár évtized alatt a város fele lelépett. A rendszerváltás környéki 240 000-ből ma már csak 120 000 ember él az Acélvárosban. De akkor mégis miért ebben a városban nyitott meg Magyarország legmodernebb brewpubja?
Miközben az úri közönség a gyémánt, arany és ezüst diplomás magyar kézműves söröket kortyolgatta a Szinva partján a balzsamos március közepi napsütésben, mi a Zip’s Brewhouse meghívásának eleget téve, a Macropolis Üzletházat kerestük, ami nem volt könnyű, folyton rossz felé kanyarodtunk, szabálytalanságokra kényszerültünk, buszmegállókban várakozó babakocsis anyukákat nyaggattunk a Petőfi szobor holléte felől érdeklődve. Nem, ez a három nap Miskolcon nem volt elég ahhoz, hogy megbirkózzunk a lakótelepek szigorú, de logikátlan geometriája és a hegyről lecsúszó girbe-gurba óváros szertelen, de organikus szerkezete közti kibékíthetetlen feszültséggel.
A brewpub – ha valaki nem tudná – olyan söröző, melyben helyben főzik a sört. Ez a sörözők legköltségesebb, legrizikósabb válfaja, nemcsak, hogy egy drága főzővonalba kell befektetni, de nagyon nehéz vele mit kezdeni, ha egyszer valamiért nem népszerű, nincs tele, csökken az igény rá. Magyarországon az első ilyen egység a máig üzemelő 1984-ben megnyitott Kaltenberg Sörház a Kinizsi utcában. A második ilyen egység a MOM Park emeletén megnyílt Paulaner Sörház volt, melyben azonban csak rövid ideig főztek sört, mert egyszerűen nem bizonyult rentábilisnak. Cserébe egy évtizede ott ál Közép-Európa egyik legszebb főzőháza üresen, hidegen.
A Zip’s Brewhouse e kettőhöz képest egy teljesen új, hazánkban eddig ismeretlen irányzatot képvisel. A füstüveg bejárati ajtó mögött csinos recepciós kislány áll, és megkérdezi, hogy volt-e a foglalásunk. Mögötte pneumatikus formájú boxok sorakoznak, a boxokban csillogó felületű asztal és minden asztalon egy négykörös sörcsap, felette egy kis érintőképernyővel, melyen a csapolható sörök nevei sorakoznak, és az, mennyit csapoltál már belőle – tized decire pontosan. Egy másik menüpontban a többi asztal sörcsapjaival lehet csetelni. Az asztalon gombnyomásra működő bors- és sószórók, a füstüveg ablakok mindent platinaszín fénybe vonnak, annyira exkluzív, hogy már-már túlzás. A toáletben másik zene szól – valami susogó, meditatív és végtelenül diszkrét álomkoncert. A vendégtér végében egy elsötétített ablak mögött meg ott dolgozik a csillogó-villogó krómacél főzde – már ami a külsőségeket illeti. De a tartalom sem marad le. Aprócska 250 literes főzőházához számtalan aprócska 500 literes erjesztő és ászoktank társul, ami a kis mennyiségek révén széles mozgásteret ad a főzőmesternek, aki nemcsak sokfélét tud főzni, de a kereslet ingadozásához is jól tud alkalmazkodni. Az üstöket elektromos energiával felfűtött gőz melegíti, a cefréző automatikusan tolja végig a cefrét a hőlépcsőkön, a szűrőkád magától kitolja a törkölyt, a komlóforralás során keletkező gőzt a berendezés lekondenzálja, a benne lévő hőt kinyeri, és elraktározza, de a hőcserélőből is visszanyeri a felmelegedett hűtővizet – abból lesz a következő sör. Miközben egy komputer az egész folyamatot regisztrálja, és hónapokra visszamenőleg kereshető adatokká alakítja. Ez tehát csúcstechnológia, semmi kétség.
És, hogy mindezt miért Miskolcon? Nagyon egyszerű. A miskolci székhelyű Zip Technologies nevű cég sörfőző berendezéseket gyárt évek óta, de nem a magyar piacra, hanem keletre. Ukrajnában és Oroszországban évek óta ők adják el a legtöbb sörfőző berendezést, ami nem akármilyen teljesítmény – ez évente tucatnyi sörfőzdét jelent. Olyan versenytársakat szorítanak háttérbe, mint a Bécsben zseniális brewpubbal rendelkező Salm. A miskolci Brewhouse pedig nem más, mint bemutatóterem, ami elsősorban nem sört akar eladni, hanem sörfőzdét a keletről idelátogató érdeklődőknek. Ennek megfelelően a brewhouse nem is igen reagál a magyarországi vendéglátós tendenciákra – sokkal inkább olyan érzése van a vendégnek, mintha egy méregdrága moszkvai elithelyen sörözne 50 milliós dzsipekkel érkező szibériai olajmilliomosokkal.
Persze azért az sem baj, ha a bemutatóteremhez elégedett tömeg is társul, ezért nagy hangsúlyt helyeznek a sör és az étel minőségére is. Itt tényleg minden ki van találva, és legalább húsz-huszonöt ember dolgozik az egészen, az étel- és sörfotókat saját mobil fotóstudióban készítik, van marketinges, közönségszervező, stb.
Jelenleg főznek egy pils-t, egy barnát, egy amber ale-t, és egy golden ale-t, melyek közül a legfinomabb az amber ale, a maga selymes textúrájával és decens karamell ízével. Azért az is kiderült, hogy a március elsején megnyitott hely – noha már most gyakran teltház van – sörben még nem érte el a maximumot – mondhatni kísérleti fázisban van. Ez akkor derült ki, amikor Túróczi József sörmester bevezetett bennünket az erjesztőkhöz és a tankból megkóstoltatta velünk a készülődő újfajta Golden Ale-t. Ez nem akármilyen főzet lesz - kifejezetten erős és édes, de nem gejl, viszont olyan mítikus zöldalmás karaktere van, amilyet eddig még sehol nem ittam – talán egy hónap múlva már ez lesz csapon – de a budapesti, májusi Főzdefeszten bizonyosan kóstolható lesz.
És akkor még nem beszéltünk a gasztronómiáról – a sörkorcsolya kínálat minden igényt kielégít. A fokhagymás olajban sült orosz barnakenyértől a bajor édes kalácson át az oroszos száritott halacskákig mindenféle izgalmas dolog kapható. De ebédelni is nyugodtan be lehet térni – ez pl. egy mangós-chilis királyrák.