A komlóadagolás után az erjesztés a következő állomás, ahol a sörmester befolyásolhatja a sör ízét. Az erjesztés főszereplője minden esetben egy gombatenyészet, mely képes a cukorból alkoholt előállítani, ám ezen belül óriási eltérések lehetnek. Eleve kétféle erjesztés létezik: az egyiket, a felső erjesztésű söröket a tetejükről erjeszti a gomba, ezek földbe vájt kádakban erjednek és végül a tetejükről merik le a fáradt élesztőt. Ilyenek a búzasörök, a stoutok és ale-ek.
A modernebb változat, az alsó erjesztés, melyet tankokban lehet végezni, és a fáradt élesztőgomba a sörtömeg aljára ereszkedik le, ahonnan frappánsan ki lehet nyerni. Ez történik a plafonról hosszú sorokban lenyúló több tucatnyi vastőgyőn keresztül, melyek természetesen hatalmas csapban végződnek. Az erjesztőben, terjedelmes átjátszófalak, és az azokba kapcsolható vaskos csövek gondoskodnak arról, hogy a sör akármelyik csapból akármelyik csapba bekapcsolható legyen. Szürreális, akár egy steam-punk telefonközpont, melyben a kisasszonyok karvastagságú drótokat dugdosnak egy acél kapcsolószekrénybe.
Az erjesztővel szemben sötét helyiségbe lépünk, melyben csak valami kék éjszakai neon dereng, itt hűvös van, ez a gombatenyészet. Szinte logikusnak tűnik, hogy a gombának árt a fény, de kiderül, hogy csak elfelejtettük felkapcsolni a villanyt. Itt nagyság szerinti sorban áll egy csomó henger alakú tank, grafikusan is ábrázolva a gombatenyésztés működését. Martfű a világ legnagyobb élesztőbankjából, a München melletti egyetemi élesztőbankból vásárolja a gombát. Körülbelül kétévente egy futár hoz egy kémcsövet, abban egy vékony papírcsíkot, amire mintha csak filctollal felfirkantottak volna egy kacskaringós vonalat. Ez a vonal a gombatenyészet ősanyja, ebből a gyár laboratóriumában lecsípnek egy sejtet és beledobják pár deci sörlébe. Itt elszaporodik, aztán több lébe rakják, majd, ha azt is meghódította, még több sörlét adnak neki – ezért vannak az egyre növekvő méretű tartályok.
Már csak azért sem lehet a gombát a sör alapanyagai közé sorolni. Hiszen viszonyuk épp fordított: a gomba eszi a sört. Az erjesztés során a gomba szaporodik, és mire elvégezte a feladatát, már 5-10-szer annyi van belőle, mint amikor munkába állt. Ráadásul ez élesztőt nem csak egyszer lehet felhasználni, hanem akár tízszer is. Ha nem tévedek, ez azt jelenti, hogy az élesztőgomba mennyisége exponenciálisan nő, amíg el nem fárad, és ki nem dobják.
Martfűn úgynevezett unitankok vannak, melyekben az erjesztés mindhárom fázisa elvégezhető. A leghosszabb főerjesztés után a kétnapos meleg erjesztés, és végül a hideg erjesztés, mely -1 fokon történik, és célja, hogy az eddig hő hatására ki nem csapódott fehérjéket, a hideg hatására kicsapja. Mindenekelőtt a borkőhöz hasonlatos sörkőt.
Folyt. Köv.
