Vettem a múltkor egy sörös szakácskönyvet – A legfinomabb sörös ételek. A minap végre tesztelhettem belőle egy receptet. Igencsak billegett a léc.
Próbálom némiképp tudományosra venni a sörrel való főzés című alkurzust, de sajnos ezen a területen igen nehéz előrehaladni, mert tények és kérdések helyett csak babonákat, hagyományokat találok. A minap beszéltem pl. T. Nagy Tamás sajtkereskedővel, aki egyáltalán nem hisz benne, hogy a sört komolyan lehet használni a konyhában. Szerinte két dologra jó a sör – egyrészt a benne lévő szénsav habosítja a tésztát, másrészt jól karamellizálódó kéregképző anyag, amit disznósütésnél ugyanúgy ki lehet használni, mint egyes sajtok felületkezelésénél. De ezek afféle mellékhatásai a sörnek és korántsem lényegi elemei. Mint íz, mint folyadék nem sokra jó a konyhában.
Én persze nem hiszek neki, mert tudom, hogy ő nem kóstolta a leobeni sörhablevest, a birkencsikent, se a sörös sertésemet. és ezért nem tudja, hogy a sör milyen különös ízt ad a húsnak, és milyen elképesztően omlósra varázsolja azt. De volt itt még valami, ami izgatott a sörrel való főzés témakörében: méghozzá a sörös mártások kérdése. Sosem voltam igazán otthon mártáskészítésben, most kerestem egy olyan ételt, ahol a sörös mártás központoi szerepet játszik.
A „Máj almával sörmártásban” című kompozícióhoz fél liter barna sör kell, meg fél kiló sertésmáj – nagy volt a kísértés, hogy ezt lecseréljem valami finomabb májra, de végül engedelmeskedtem a receptnek. Alma volt otthon dögivel.
A szósz elvileg a májról a kevés olajra lecsurgó léből, és a fél liter barna sörből – most a Krusovicét szemeltem ki e célra – áll, de ott a megoldás: étkezési keményítőt kell hozzá adagolni, és hopp kész is lesz a szósz. Nekem Knorr ételsűrítőt sikerült vásárolnom, amivel kicsit meggyűlt a bajom, de végül tényleg lett szósz.
A máj nem lett különösen ízes, az alma finom volt főve, a szósz pedig igencsak halovány lett – talán leginkább olajíze volt. De tényleg jól nézett ki – csak ennek a receptnek nincs értelme. Vagy sokkal ügyesebben kell elkészíteni. Ebből így nem lett jó sörszósz. Ha valakinek van elképzelése arról, hogyan és miből lehet jó sörös pecsenyeszószt készíteni, ne titkolja el!