Érd Magyarország legnagyobb faluja, több mint hatvan ezren laknak benne, 1978 óta város, de még mindig falu. Egyetlen városi háza sincsen, csak kertes házak, autódiagnosztikák és meredek földutak és iszonyú durva kátyúk. Én is egy családi házat kerestem, meg is találtam, persze nincs még teljesen kész, épp a bejárót aszfaltozzák, a vakolatra még várni kell. Az udvarban két nagytestű kutya, az előszobában három macska, a konyhában két nő és egy csecsemő. Én és a házi sörfőző kolléga pedig lent a pincében készülődünk egy hatórás sörfőző szeánszra.
A házi főzdevonal impozáns látványt nyújt a pince frissen betonozott végében: egy háromszintes Salgó, rajta két fehér műanyag erjesztőtartállyal meg egy kis tízliteres kannával, egy lefűrészelt fejű, feltuningolt keg hordóval és egy pár nagy lábossal. A másik sarokban egy alacsony asztalon gázpalackról táplált gázzsámoly, rajta 40 literes óriás kondérral.
Első lépésben begyújtunk a vízzel félig teli kondér alá. A malátát a sörfőzőm előre megdarálta a százkilós tömör vasból öntött terménydarálón. Az új malátadaráló még nincs beüzemelve, de már majdnem kész: egy betonkeverő keretére van felszerelve egy fehérre mázolt kis elektromos daráló, külföldi darab, valamiért ilyet csak Amerikában lehet kapni.
A kondér szélére összesodort dróttal stabilizált tejhőmérőt lógatunk, amikor ötvenöt fokot jelez, beleöntjük a durvára darált malátát – fél kiló minőségi, pörkölt Münchenit, és 5 és fél kiló mindennapi Pilzenit, amit egy francia cég gyárt a régi nagykanizsai sörgyárban.
Cefrézünk tehát: hat kiló malátát öntünk háromszor annyi, azaz 18 liter vízhez, és némi kevergetés mellett egy fél órát állni hagyjuk, néha visszamelegítjük ötven-ötvenötre. Ez a fehérjepihenő – arra való, hogy a malátából felszabaduló enzimek lebontsák a fehérjéket.
Ennek leteltével feltoljuk a hőmérsékletet hatvanra – ez a β-amiláz pihenő, itt egy órájuk van a nevezett enzimeknek, hogy a keményítőt cukorra bontsák, az óra leteltével tovább emeljük a hőfokot 70-75 fokra, és átlépünk az ά-amiláz pihenőbe. Itt az amilázok a maradék kisebb keményítőláncokat is cukorrá bontják.
Az utolsó pihenő kb fél óráig tart, valójában addig, amíg a jódpróba be nem bizonyítja, hogy nem maradt keményítő a sörcefrében. Egy tálkába egy csepp cefrét öntünk, majd rá egy csepp jódot. A keményítő jelenlétében a jód feketére színeződik. Ha a jód vörös marad vége a főzésnek.
Tulajdonképpen itt következik a neheze: a tejbegrízre emlékeztető cefrét le kell szűrni a ragacsos malátamasszáról. A levágott aljú keget két deszkára fektetve, fejjel lefele a vaskeret felső polcára helyezzük, az aljára egy speciálisan kilyuggatott szűrőlemezt teszünk, majd rámerjük a hetvenfokos sörcefrét és várunk, hogy leülepedjen.
Amikor megtette, kinyitjuk a keg csapját és egy kis műanyagcsövön keresztül a szüredéket egy műanyag tartályba csorgatjuk. Mivel az első szüret még leves-szerűen sűrű, visszaöntjük a maláta tetejére és ismét leszűrjük – a maláta oldhatatlan kemény héja képez szűrőréteget. Ezt addig csináljuk, amíg viszonylag tiszta folyadékot nem kapunk.
Közben felfalunk egy tál frissen sült baconos kiflit, kinyitunk egyet-kettőt a régebbi sörök közül, - pl. egy herbáriás komlón hidegkomlózott nagyon kellemes pilst - majd hetven fokra melegítünk újabb 12 liter vizet, és ráöntjük a szűrőként szolgáló kegben lassan rugalmassá száradó malátatömbre. Ez a máslás, és arra való, hogy kimossa a malátában maradt sok finom cukrot.
Végül kevesebb, mint harminc liter szűrt sörlevet teszünk fel a gázra, és egyszerűen felforraljuk. Eddig a sörünk tejbegrízre, vagy zavaros tejesteára emlékeztetett, de a forralás közben megszépül, elsötétül, bebarnul, és szép nagy fehér habot emel. Amikor lobogva forr, elővesszük a komlót.
Egy visszazárható zacsiban uszkve húsz gramm barnás komlótoboz pihen. Vadkomló valahonnan a környékről, nem út mellől. A felét beleszórjuk a forró színsörlébe, megkeverjük, és egy órán át rotyogtatjuk, hogy kioldódjon belőle az alfasav - a komló keserű anyaga. A forralás utolsó tizenöt percében hozzászórunk 5 gramm Hallertau Hersbrücker aromakomló-pelletet. A pellet a legalapvetőbb komlókészítmény: szárított, granulált, tömörített komlótoboz.
A forró komlózott sörlé ezen a ponton egy igazi sörfőzdében örvénykádba kerülne, itt ilyesmi nem áll rendelkezésre, ezért inkább csak jól megkeverjük, hagyjuk leülepedni, majd lekanalazzuk a tetejéről a szétfőtt komlómaradványokat és a kicsapódott fehérjét. Ez a trutyi megy a komposztba.
Itt vetjük be a deszkamodellt: egy mosogépszivattyú és egy padlófűtésekhez használatos harmincbordás hőcserélő egy deszkára felcsavarozva, műanyagcsövekkel összekötve: ez a sörhűtő. A forró sörlevet ezzel a szerkezettel leszívjuk az edény fenekén összegyűlt aprószemű szárazanyagról, és már vagy tíz fokot hűl, mire belecsorog a végső erjesztőtartályba. Aztán önmagában cirkuláltatva tovább hűtjük, amíg el nem éri a húsz fokot.
Lassan a végére érünk. Ezután már csak megmérjük a kezdeti sűrűséget - csak azért, hogy tudjuk, mit végeztünk, és feljegyezzük, mert később még hasznos lehet tudni. Majd szétszórjuk a sörlevünk tetején a por formájában érkező élesztőt, amitől intenzív kenyérszag tölti meg a pincét, megkeverjük, rácsavarjuk a fedelét, az erre a célra kialakított lyukakon beszúrjuk a kotyogót és a hőmérőt, és jó éjszakát kívánunk neki.
Egy duplabakot készítünk felsőerjesztéssel. A kondérnak való alágyújtástól az erjesztő fedelének rácsavarásáig 5 és háromnegyed óra telt el. Elhasználtunk 6 kg malátát, 15 dkg komlót, vagy 60 liter vizet és egy gázpalack tizedét. A lezárt erjesztőtartályban pihenő uszkve húsz liter sörlé egy hét alatt megerjed. Aztán jön majd a palackozás, némi utóerjesztéssel. Húsz-huszonöt nap múlva iható az első palack. Meg is kóstoljuk majd.