Beszélgetés Jan Šuráňnyal, a Cseh Kissörfőzdék Szövetségének elnökével, akinek a söreit a tavalyi Főzdefeszteken lehetett megkóstolni.
Az interjú eredetileg a cseh Bernard Sörgyár cégújságjának 2012. évi 1. számában jelent meg. A magyar fordítást a budapesti Pivo sörvendéglő bocsátotta rendelkezésre.
Jan Šuráň *1956
A cseh Vegyipari Főiskola erjesztéskémiai és -technológiai szakát végezte el. A Söripari Kutatóintézetben dolgozott, majd 1991-ben két munkatársával közösen megalapította a PIVO Praha céget, amely a sörfőzdék számára nyújtott széles körű szolgáltatásokon túl tulajdonosa két étteremnek és egy kissörfőzdének, illetve ilyeneket épít az egész világon. Jan Šuráň jelenleg a 2011-ben alakult Cseh Kissörfőzdék Szövetségének (Českomoravský svaz minipivovarů) elnöke.
A szülőotthonból egyenesen a slavičíni volt sörfőzdébe vitték, ahol a család akkoriban lakott. De nem emiatt adták ipari tanulónak az Uherské Hradiště-i sörgyárba, csupáncsak nem akaródzott tanulnia siheder korában. Amikor először járta körbe a gyárat: a malátázót, a főzőházat, az erjesztőtermet és a pincét, mindegyik ajtó mögött más és más bűz fogadta. Úristen, ide akarsz jönni? – rettent meg. Ezeket a bűzöket ma kellemes illatoknak érzi. Persze már régóta birtokában van – ahogy ő maga mondja – a „majdnem” teljes söripari végzettségnek.
Mi a véleménye a cseh sörpiacról?
Véleményem szerint fejlődési szakaszban van. Ha végigtekintünk az elmúlt húsz éven, eleinte a kapacitásban és a minőségben is hiányosságok mutatkoztak, és a gyárak ezen a téren fektettek be hatalmas összegeket, ami azonban egyeseknek az életébe került a túlméretezett beruházások miatt. Öt-hat év alatt a sör minősége elérte az európai színvonalat, csakhogy kiderült, hogy fölös kapacitások jöttek létre, és így a sörgyárak ismét haldokolni kezdtek. A Csehországba érkező külföldi cégek ekkor egy sor gyárat fölvásároltak. Elkezdték racionalizálni a termelést, és újabb főzdéket zártak be. Egy évtizeddel ezelőtt érték el a multicégek, hogy a cseh sörpiac viszonylag kiegyensúlyozottá vált, csakhogy uniformizált sörökkel. Az igazán nagy gyárak egységes alapanyagokat használnak, szinte azonos gyártási eljárásokat alkalmaznak, leginkább a gazdaságosság mentén mozognak, a lehető legolcsóbban akarnak termelni. Ezért a söreik majdhogynem egyformák. A sörkínálat egyhangúsága sok embert zavar. Éppen ez ad esélyt a kissörfőzdéknek, de a kis és közepes méretű sörgyáraknak is, ezek mind a saját útjukat járhatják.
Lehet valamit kezdeni az úgynevezett eurosörökkel? Nőni fog még a sörpiaci részesedésük?
Úgy gondolom, hogy nemigen lehet tenni ellenük, de szerintem a piaci részesedésük már nem nő tovább. Mindig is létezni fog az az igénytelen hozzáállás, csak hogy igyunk valamit. Kerti munkához nem drága sört vesz az ember, hanem olyat, ami gyorsan és olcsón oltja a szomjat. Ilyen sörök uralják a piac hetven-nyolcvan százalékát, de marad úgy húszszázaléknyi rész azok számára, akiket ez nem elégít ki, igényük van valami jobbra, az érdekesebb ízekre. A sörivást ezek az emberek élményként fogják föl, nem pedig úgy, hogy a kocsmában magukba döntenek nyolc olcsó sört, aztán hazamennek. Inkább barátok társaságban elfogyasztanak négy-öt minőségi, érdekes sört.
Elmesélné, hogyan jutott el addig, hogy saját kissörfőzdéje legyen?
Húsz évvel ezelőtt tervezőmérnöki és tanácsadó cégként indultunk, többek között a sörfőzdék különféle technológiai és gazdasági problémáit segítettünk megoldani. Az idő tájt már kezdtek létrejönni Csehországban az első kissörfőzdék, csakhogy senki sem tudta, miről is van szó pontosan. Mindenesetre nagy érdeklődés mutatkozott. Amikor 1992-ben szemináriumot rendeztünk arról, hogy mi az a kissörfőzde, mire van szükség hozzá, miben különbözik egy sörgyártól, úgy számoltunk, hogy lesz néhány tucat résztvevő, de végül kétszázötvenen lettek. Nekikezdtünk a kissörfőzdék építésének, megterveztük a berendezéseket, hogy legalább a gyártójuk tudja, mit kell csinálnia. Ennek a gyártónak az első kissörfőzdei berendezése olyan volt, mint egy kicsinyített sörgyár, mindenféle felesleges dologgal, és nem igazán működött. Mi magunk a prágai Pivovarský důmban (Sörfőzdék Háza) 1998-ban nyitottuk meg saját kissörfőzdénket, ahol Csehországban az elsők között kezdtünk készíteni ízesített söröket. Ezeket azóta is csináljuk, de újabbak már nem lesznek. Inkább a világ sörtípusait főzzük eredetiben, ami azt jelenti, hogy teszem azt egy angol ale-t az eredeti technológiai folyamat szerint, angol élesztővel és komlóval készítünk el.
Ha egy kissörfőzde új sörrel akar megjelenni, akkor elővesz valamilyen régi receptúrát, vagy keres egy külföldit, vagy kitalál egy saját receptet?
A régiek átvétele eléggé bajos. Modern berendezésekkel, a mai hozzávalókkal dolgozik az ember. Szép dolog egy háromszáz éves sörrecept, de nem áll rendelkezésre az akkori árpa, illetve komló, aminek feleakkora volt a keserűsége. Ha ugyanannyit használna valaki, olyan keserű lenne a sör, hogy senki se inná meg. A sörmesternek tudnia kell dolgozni a régi receptúrákkal. Külföldről sok sörreceptet veszünk át. Például ha az USA-beli sörmesterek weboldalán bejelentkezik valaki, hogy egy speciális amerikai sörfajtát akar főzni, akkor húszan is válaszolnak, hogy ők hogyan csinálják. Természetesen saját söröket is kitalálnak a kissörfőzdék, ilyenkor a sörmester fantáziáján és tapasztalatán múlik a sör sikere.
Csehországban ma mintegy 120 kissörfőzde működik, és számuk tovább nő. Honnan lesz ennyi ember, aki tud jó sört főzni?
Ez probléma kezd lenni. Egyes régiókban egyszerűen nincsenek sörmesterek. Egy kissörfőzde és vendéglő megépítése pénz kérdése, de a lelket a sörmesternek kell belélehelnie. Ő az, aki mindennap a színen van, a törzsvendégei ott ülnek a főzőüst közelében, és ha egy főzete nem igazán jön össze, akkor szidják, de ha sikerül a sör, akkor megveregetik a vállát. Rajta múlik minden. Éreznie kell a malátát, hogy jó-e, milyen az állaga. Ránéz az élesztőre, beleszagol, és ez alapján meg kell tudnia határozni, milyen állapotban van. Ez az a tapasztalati tudás, ami nálunk az ötvenes-hatvanas évekig általános volt a szakmában, de aztán fokozatosan feledésbe merült.
Tud-e egy kis sörfőzde a sörgyárak áraihoz alkalmazkodni?
Ha valaki ilyesmivel próbálkozik, hibát követ el. A kilencvenes évek elején voltak olyan kissörfőzdék, amelyeket azzal hoztak létre, hogy olcsóbb sört készítenek majd, mint a nagyok. Csakhogy a költségek miatt ez nem megy, és nincs is értelme. Egy kissörfőzde sörét úgy kell felfogni, mint egy kézműves terméket, mint valami különlegességet. A vendéglői sörfőző számára hatalmas előny még, hogy a legjobb formájában lévő, épp a legfinomabb sört csapolhatja, amit nem kell szűrni, stabilizálni, arról gondoskodni, hogy fél évig elálljon.
A gazdaság kilátásai borúsak, nem jelent-e így problémát az effajta sörök magas ára?
Minőséggel, úgy gondolom, mindig lehet érvényesülni. A kissörfőzde nem százezer hektolitereket ad el évente, csak pár ezer korsó minőségi, drága sört. Válságidőszakban is vannak olyan fogyasztók, akik felkutatják és értékelni tudják a minőséget. Nem igazán félek a kereslet csökkenésétől.
Egy kis sörfőzde számára van lehetőség a gazdasági növekedésre?
Nagy lehetősége nincs. Leggyakrabban egyetlen vendéglőt szolgál ki, esetleg még kettőt-hármat, de ezzel vége. A kissörfőzdének egy szép vendéglőt és a jó sört kell jelentenie. Ha valakinek van egy kissörfőzdéje, az úgy tud növekedést elérni, ha épít egy másikat, és kihoz valami olyasmit, ami a piacon sikeres. Végül is egész kissörfőzde-hálózatot is létre lehet hozni, ami az egész világon, főleg Amerikában, teljesen szokásos. A mi szemszögünkből nézve igen furcsa módon némelyik ilyen hálózatnak éppen a legnagyobb sörgyárak a tulajdonosai.
A cseh sörgyárak mennyire tekintik konkurenciájuknak a kissörfőzdéket?
A kis sörfőzdékről sokat beszélnek, írnak, de úgy gondolom, hogy a konkurencia kérdése inkább csak jó újságtéma. A mikrosörfőzdéknek van egy nagy előnyük: bármikor meg tudnak jelenni egy új sörrel, ami néha beválik, néha nem. Ha az embernek nem jön be az új söre, akkor azt az egy főzetet kiárulja, és többet nem csinálja. Egy sörgyár számára sok gonddal jár az újdonság bevezetése úgy, hogy észre is vegyék. Címke, esetleg új üveg, marketing, reklám… Ezek mind nagy pénzekbe kerülnek, és a piaci siker nincsen garantálva, nem biztos, hogy a befektetés megtérül. Így a gyárak többnyire nem követik ezt az utat. Ma a kissörfőzdék össztermelésének részaránya a piacon alig fél százalékot tesz ki. Ha megduplázódna a kissörfőzdék száma, részesedésük akkor is csak másfél, legfeljebb két százalékra nőne. Ez egyetlen közepes cseh sörgyár termelésének felel meg. A sörgyárak számára tehát nem jelenthetnek konkurenciát, már ami a termelés volumenét illeti, viszont eléggé féltékenyek a gyárak a kicsikre, ha a marketingre és az újságírói érdeklődésre gondolunk.
Miért alapította meg a Cseh Kissörfőzdék Szövetségét?
Mivel kissörfőzdéket építünk, és egyet üzemeltetünk is, érzékeltünk néhány szorongató dolgot. Itt van a nyersanyagok kérdése. Láttuk, hogy a nagy sörgyárak, amelyek a nyersanyagokat előállítják és árusítják, kezdik leállítani az értékesítést a kicsik részére, például a pilzeniek abbahagyták a sörélesztők eladását. És ha ezeket a problémákat egy kissörfőzde maga akarja megoldani, az nem könnyű. Egy szövetségnek mégiscsak kicsit mások a lehetőségei, amikor a gyárakkal tárgyal. El kellett kezdeni a tárgyalásokat a Cseh Sörfőző- és Malátagyárak szövetségével (Český svaz pivovarů a sladoven), hogy ők is észrevegyék: valahol a háttérben születőben van egy hálózat, amelynek számára biztosítani kell a feltételeket. És még valami: a kissörfőzde nemcsak előállítja a sört, hanem közvetlenül a fogyasztóknak értékesíti is. Ez két teljesen más tevékenység, eltérő jogi szabályozással. Ezzel kapcsolatban is tudunk tanácsadást biztosítani. Célunk továbbá a sörmesterek képzése, mert, mint mondtam, hiány kezd mutatkozni belőlük.
A szövetségen belül nehéz megtalálni a közös nyelvet?
Nehéz, mert a kissörfőzdék létrehozói gyakran igazi személyiségek, sikeres vállalkozók, akik másutt keresték meg a pénzt, amiből megcsinálták a főzdéjüket. Megszokták, hogy a maguk tevékenységi körében ők akár az első számúak az adott régió területén, tisztában vannak azzal, hogy mit és hogyan tegyenek – és most egyszer csak vitatkozniuk kelljen erről valakivel? Ahhoz, hogy szót értsünk egymással, a mindannyiunk számára hasznos dolgokkal kellett kezdenünk. Például a sörélesztők szállításáról megállapodtunk a Bernarddal, szerződést kötöttünk a Söripari Kutatóintézettel (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský) és másokkal. Vagy egy másik példa. A vámosok, akik a jövedéki adót beszedik, az egyik megyében azzal álltak elő, hogy megkövetelik minden egyes főzet analizálását. Egy sörgyárban, a saját laboratóriumban ez nem gond, de egy kissörfőzde számára komoly probléma, mert az analízist nagy pénzekért kell elkészíttetnie. Pedig a törvényből nem következik egyértelműen ez a kötelezettség. Egy szövetség efféle ügyekben hatékonyan tud fellépni. Nem régóta létezünk, idővel bizonyára előkerülnek majd újabb és újabb témák, amelyekben a főzdék segítségére leszünk.
