Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

1.jpg

Interjú Varga Áronnal, a Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari szakirányos hallgatójával, aki idén nyáron az Egyesült Királyságban, egy sörfőzdénél, a Brentwood Brewing Company-nál töltötte 14 hetes kötelező szakmai gyakorlatát.

FK: Miért akartad külföldön végezni a szakmai gyakorlatodat?

VA: A szakmai gyakorlatomat egy olyan helyen akartam tölteni, ahol kitanulhatom a kézműves sörfőzést. Ebben az elhatározásban nagy szerepe volt a hazánkban kirobbant sörforradalomnak. Értelemszerűen egy sörgyárban az ember nem tudja kitanulni a kézműves sörfőzést, az itthoni sörüzemekben pedig még gyerekcipőben jár ez a kultúra. Ráeszméltem, hogy az én célállomásom az Egyesült Királyság lesz, mert jelenleg az a nemzetközi kézműves sörfőzés egyik központja.



FK: Hogyan kerültél a Brentwood Brewing Company-hoz?

VA: Email-t írtam kb. 180 angol sörfőzdének még 2011 novemberében. Majd hosszas email-en és telefonon folyó tárgyalások után a Brentwood Brewing Company tűnt a legmegfelelőbb helynek. Ezért 2012 januárjában az Egyesült Királyságba utaztam, hogy próbamunkát végezzek a cégnél, illetve hogy megcsináljuk a szükséges papírmunkát, ugyanis egy pályázat keretében végeztem a szakmai gyakorlatomat.

FK: Mit kell tudni a Brentwood Brewing Company-ról?

VA: A Brentwood Brewing Company London centrumától 30 km-re, keletre helyezkedik el a hetvenezres lakosú Brentwood-ban. Az üzem a Frieze Hall Farm on van, éves termelése 3260 hl, egy főzet mennyisége pedig 1630 és 3260 l közé esik. A céget két vállalkozó, Dave Holmes és Roland Kannor alapította 2006-ban, az első sörfőző vonal egy garázsban foglalt helyet. Az évek során számos díjat nyertek és elismert sörfőzdévé váltak regionálisan. Az eddigi díjakról és sikerekről ITT lehet bővebben olvasni. 

2.jpg
A város címerének átértelmezéséből született főzdelogó

FK: Milyen sörei vannak a Brentwood Brewing Company-nak?

VA: Vannak az állandó és a szezonális sörök, összesen 21 fajta. Ez a 21 fajta lefedi az összes klasszikus angolszász sörtípust (bitter, burton, mild, old ale, pale ale, porter, stout stb.), de található köztük lager és pilsner is. A legkülönlegesebb közülük a BBC 2 (Brentwood Brewing Company 2) és a Chockwork Orange. A BBC 2 egy 2,5%-os, alkoholtartalmához képest testes amerikai komlókkal fűszerezett bitter, a Chockwork Orange pedig egy 6,5%-os narancsal készült old ale. Ezeken a sörökön kívül számos sört főznek egyszeri alkalommal (pl. ottlétem alatt is csináltunk egy sört valódi eper hozzáadásával), illetve náluk történik a Golden Crust termékcsalád főzése licenc alapján. Ez a termékcsalád megtalálható a TESCO áruházak polcain is az Egyesült Királyságban. A sörökről bővebben ITT lehet olvasni. 

3.jpg
Egy Áron által főzött sör, a Weald Porter

FK: Milyen kiszerelésekben érhetőek el a sörök?
VA: Cask-ban, polypin-ben, és üvegpalackban, mindegyikből több méret létezik. A cask az a tradicionális kialakítású angol fém vagy műanyag hordó, aminek két nyílása van. Az egyik nyíláson keresztül csapolják ki mechanikusan a sört, a másikon pedig a levegő jön be, hogy a csapolásnál létrejövő nyomáskülönbség miatt ne kavarodjon fel a leülepedett élesztő, ugyanis a cask ale-k szűretlenek. A polypin egy csappal ellátott kartonborítású műanyag ballon. Lehet cloudy (élesztőtől zavaros) vagy bright (élesztőtől mentes), a vevői igényeknek megfelelően. A palackozott söröket nem pasztörizálják, csak palackozás előtt hidegen szűrik.

FK: Hol lehet kapni a söröket?

VA: A főzdében, fesztiválokon, 150-200 regionális és londoni pubban. Ezenkívül van házhozszállítás is.

FK:Mik tartoztak a feladataid közé?

VA:Technológiai számítások, vízteszt és vízkezelés, sörfőzés (recept összeállítása, becefrézés, cefrézés, szűrés, komlóforralás), erjesztés (sörlé hűtés, beoltás, erjedés nyomonkövetése), hordómosás, fejtés, fertőtlenítés, takarítás, áru bepakolása és kiszállítása, fesztiválokon való csapolás. Gyakorlatilag a papírmunka egy részén kívül mindent csináltam, a szakmai gyakorlatom végére pedig az összes fent említett feladatot önállóan el tudtam végezni.

4.jpg
Áron a brentwoodi sörfesztiválon

FK:Miben különbözik egymástól a magyar és az angol kézműves sörfőzés?

5.jpg
A főzőház

VA: Ha a brentwoodi főzdét nézzük, ami hasonló más angol kézműves főzdékhez, már a felhasznált anyagok között is nagy különbségek vannak a magyar főzdékhez képest. A vizet kezeltük, mert a minősége nagyban befolyásolja a kész sör ízét. Minden sörtípusra meg van adva egy érték a receptben a változó és az állandó vízkeménységre. A malátából négy típust használtunk: ale, amber, müncheni, lager. Az összes maláta őrölve érkezik az üzembe, ami megkönnyíti a munkát. A komló leveles préselt, amiből kb. 20 fajtával dolgoztunk. Hogy miért leveles komló pellet vagy kivonat helyett? Azért, mert jobb ízt add, bár nehezebb bánni vele. Az általunk használt ízesítő- és színezőanyagok között volt malátázott (black, cara, chocolate, crystal, dark crystal) és malátázatlan (pörkölt árpa). Itt említeném meg a roppantott búzát, ami nem alap-, pót-, ízesítő- és színezőanyag, ugyanis a sör habtartósságának növelése céljából alkalmaztuk. Az angol söröknek nem nagy a habjuk, de tartós. A segédanyagok közé tartoztak a felsőerjesztésű élesztő, a vízkezelő- és a derítőszerek. A derítőszereknek nagy szerepe van, mert az összes sör, a palackozottakat kivéve, szűretlen. Egyes derítőszerek a fehérjék kicsapódását, míg mások az élesztő kiülepedését segítik elő.

6.jpg
Becefrézés

Ha a sörkészítés műveleti lépéseit nézzük, akkor az első nagy különbség a cefrézésben van. Mi fordított infúziós cefrézést használtunk sokakhoz hasonlóan. A fordított infúziós cefrézés azt jelenti, hogy a főzésnél nincsen forralás (ezért infúziós) és az enzimek számára szükséges hőmérsékleti pihenőket nem a legalacsonyabb hőmérsékleti pihenőtől kezdjük, hanem a legmagasabbtól (ezért fordított). A hazai kisüzemekhez hasonlóan a szűrőlemez a cefrézőüst aljába volt építve, de a szűréshez szűrővályút is használtunk, aminek segítségével tükrösebb lett a sörlé. Örvénykád helyett, a komlóforraló üst aljában volt egy szűrőlemez, amivel a komlótörkölyt el lehetett választani a komlózott sörlétől. A főerjedés magasabb hőmérsékleten, kb. 20°C-on zajlott, és egy héten belül végbement a felsőerjesztésű élesztő miatt.

7.jpg
Az erjedő sör

A sörök kondicionálása nem ászoktartályokban, hanem már a hordókban történt a hűtőtermekben.

8.jpg
Sörök érlelése

FK: Milyen az ottani sörkultúra?
VA: Kint a kézműves sörfőzdék nagyrészt hazai anyagokkal és eszközökkel dolgoznak, erre azért van lehetőség, mert erős mezőgazdaság és ipar áll az ágazat mögött. Az ágazathoz kapcsolódik egy komoly felvevő piac, amiben nagy szerepet játszanak a tradicionális pubok és a fesztiválok is. Számomra meglepő volt, hogy minden kocsmában, ahol lehetett kapni multinacionális cégek söreit, ott mindig voltak úgynevezett guest ale-k a csapon, vendég kézműves sörök. A kinti sörkultúra alakulásban nagy szerepe van két szervezetnek, a SIBA-nak és a CAMRA-nak. A SIBA (Society of Independent Brewers) a sörfőzdék, míg a CAMRA (Campaign for Real Ale) a pubok és a fogyasztók érdekeit védik, olyan szinten, hogy a politikába is beleszólnak.

9.jpg
A Great British Beer Festival

FK: Hogyan értékeled a szakmai gyakorlatodat?
VA: Teljesen elégedett vagyok, ugyanis, ahogy már említettem, a gyakorlatom végére a kézműves sörfőzés összes műveleti lépését önállóan el tudtam végezni. Külön öröm volt számomra, hogy számos helyre el tudtam jutni. Voltam palackozó üzemben, malátaipari gyárban, komlóültetvényen, a Great British Beer Festival-on (ami az Egyesült Királyság legnagyobb sörfesztiválja).

10.JPG
Ethan, Mike és Áron a Charles Faram & Co Ltd komlóültetvényén

FK: Mik a jövőbeli terveid?

VA: Szeretném folytatni a tanulmányaimat a Corvinuson. Ezzel párhuzamosan szívesen kamatoztatnám a kint megszerzett szaktudásomat egy hazai kézműves főzdénél! És, ha megengedik, szeretnék köszönetet mondani a Brentwood Brewing Company-nak, hogy lehetőséget biztosítottak számomra; Sophie de Ronde-nak, a főnökömnek, hogy végig segített mindenben; a két segéd sörfőzőnek, Ethan Kannor-nak és Michael Holmes-nak.

11.jpg
Ethan, Carol, Áron, Roland, Sophie

A bejegyzés trackback címe:

https://folyekonykenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr184917036

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Barman's Choice · http://scotchwhiskyblog.wordpress.com 2012.11.21. 10:57:26

Gratulálok . Ez a fajta hozzáállás ,hogy a fiatalok külföldre mennek tapasztalatot szerezni ,majd a tehetségüket és a megszerzett plusz tudást hazaviszik, csak segíthet az orstágnak ! Pár száz éve működött...
És anélkül,hogy megbántanék bárkit is, azt hiszem a magyar kézműves sörre is ráfér a fiatal,tapasztalt és képzett tudással rendelkező szakember ,mert szerencsére amennyire én innen kintről látom ,elindult valami,esély van a továbblépésre de amihez már szerény véleményem szerint nem elég a hobbitudás és a pár évtizedes fogyasztási,amatőr sörfőzési tapasztalat.

JanDítě 2012.11.21. 12:20:54

Hajrá Áron, remélem valamelyik főzdefeszten ihatjuk majd a sörödet :)

Bud Taste 2012.11.22. 16:01:32

@Áron Varga: Gratulálok!
Ha szükséged lenne friss leveles komlóra, csak szólj:)

Áron Varga 2014.06.03. 20:39:20

@Barman's Choice: @JanDítě: @Bud Taste:

Ünnepélyesen bejelentem, hogy a remény valóra vált, ugyanis a 7. Főzdefeszten kóstolhatjátok a sörömet, mely a Horizont IPA névre hallgat!

Részletek:

www.facebook.com/HorizontSorok

JanDítě 2014.06.03. 22:41:08

@Áron Varga: erre mondják azt hogy a türelem rózsát terem..illetve ebben az esetben IPA-t :)mindenképpen megkereslek!!!

Bud Taste 2014.06.04. 09:17:38

@Áron Varga: Gratulálok, én is keresni fogom!

alehunter 2014.06.21. 00:46:59

@Áron Varga: mind az IPA-hoz, mind a búzához gratulálok! nagyon jók lettek!
süti beállítások módosítása