A Cactus Juice-os sörvacsora tervezésénél és összekóstolásánál felmerült egy kis buborék-feladat: a 4. fogás – a Köleseshez kínált sajttál - sajtjainak összeválogatása. Volt egy pár adottság, és volt egy pár ötlet. Cserpes cheddart eleve beválasztottuk az étterem készletéből. A Kistücsök sajtkóstolón felfedezett dióízű gomolya Endes Ildikó érlelőjéből biztos helyet foglalt magának a Köleses Sör mellett.
És ha már buborék, akkor komolyan vettük – és meghívtuk a Sajtok a Farmról nevű start-up sajtkereskedést, konkrétan Virágh Andrist, aki online kommunikációs cégét otthagyva kezdte Budapestre szervezni, terjeszteni a sajtokat a bikolpusztai ökofarmról. Bikolpuszta a Gerecse szívében fekszik, ahol a hegyes-völgyes erdőktől ölelt legelőkön 200 kecske és 350 juh él. A 174 hektáros birtok hat éve tért át a vegyszermentes biogazdálkodásra, ennyi idő alatt még az egykori szántókból is teljesen kiürült a műtrágya.
A romantikus és vegyszermentes környezetben születő kecske és juhsajtokat armando_otchoa Kertész utcai boltjában kóstoltuk végig Kiss Tomival, akivel a Cactusos menüt összeállítottuk. A natúr kecske és a natúr juh egyértelműen a Köleseshez pályázott. A juhsajt tökéletesen illet a koncepcióba, off-white (piszkosfehér egy sajtra nemigen illik), lomhán ruganyos, kellemesen semleges sajtízű, mégis érezhetően jó koherenciájú sajt volt. Nem vagyok jártas a sajtkóstolásban, meg késő is volt, így kábé ennyi telik. A kecske hófehér, kecskesajtszerű volt, márványos repedésekkel, kellemes friss tejízű hangsúlyosan egyszerű ügy, újhagymát, uborkát kíván, és nem egyértelműen illett bele a koncepciónkba, mert egy kicsit talán túl savas, fetaszerű volt, mi meg telített ízű, távolról dióízű sajtokat kerestünk. 
A sajttál kész, utána már csak szórakoztunk. Tesztelgettük Garrett Oliver tételét, miszerint a sör sokkal sokoldalúbb és természetesebb kísérője a sajtnak, mint a bor. Nem csalódtunk – ezek a friss, egyszerű sajtok – mindenféle rafinált fermentációs ízek nélkül is csalásiasan elvoltak az ízes érlelt sörökkel.
A diós kecskesajt is harmatosan és harapnivalóan friss volt, inkább a dió íze változott meg kicsit a szokatlan környezettől – mintha valami szárított gyümölcs lenne benne. Körülnéztünk a polcokon – végül is ezért szerveztük ide az eseményt – és feltámadt bennünk a kíváncsiság, vajon mit szólna a bikolpusztai füstölt kecskesajt egy Sierra Nevada Porterhez. Ha már barna, bedobtunk egy Left Hand Milk Stoutot, és visszamentünk a natúrokhoz. A laktózdús milk stout is a natúr juhot szerette a legjobban. A legfurább sajt a kakukkfüves volt – amúgy nem értem, miért kell ilyen fura, ízesített sajtokat gyártani (ez nem olyasmi, amit a kézműves sajtkészítők a valódi ízeket sokkal nehezebben produkáló nagy sajtüzemek marketingkészletéből lestek el, és jobb híján maguk is erre indultak?) – az összes kecskesajtra jellemző szűzies frissessége kifejezetten pungens, mély növényi kakukkfű aromákat rejtegetett és igazából még az IPA-val is elég meglepő volt.
Aztán kiderült, milyen ízesítéssel érdemes kecskesajtot készíteni, amikor előkerült a fokhagymás. A fokhagyma is eszméletlen aromás és friss volt, márpedig nem spóroltak vele a pusztai ökofarmerek, így ez tulajdonképpen levert minden sört.
Így jutottunk el az Angry Beast ötletéhez, és igazából elég volt csak úgy néznem, Kiss Tomi némileg beletörődően hozta is a háromdecis palackot. A fenevad aztán bekapta az összes sajtot egy harapásra, anélkül, hogy bármit is mondott volna róluk, úgyhogy az Angry Beasttel megbirkózó sajt megtalálása további kutatást igényel.
