Megnyílt a svájci fotóművész, Stefan Schaufelberger kiállítása az Élesztő hátsó termében! – az első jó művészeti projekt, ami értelmesen használja fel a sört. Stefan abban a sörben hívja elő a negatívot, amit a portré alanya főzött. A sörfőző belefőzi a személyiségét a sörbe, a fényképész meg előhívja benne a portréját. Hiteles és kifejező óriásportrék a hazai és a nemzetközi craft-beer szcénából.

A projekt:
“A Sör Arca” projekt mögött egy egyszerű kérdés áll: hogyan lehet egy képen bemutatni a sörfőzőt és az általa főzött sort?
E kérdésre kereste a választ a fotós, miközben beutazta Európát, sörfőzőkről készített portrékat amiket aztán az általuk főzött sörökben hívott elő. A project során Stefannak sikerült néhány hihetetlenül erős portrét készítenie, melyek feltárják a sörfőző és a sore közti mély és jelentőségteljes kapcsolatot. Az egyszerű kérdésre adott fotográfiai válaszok során bebizonyosodott, hogy mivel a jó sörfőző valóban beleadja a személyiségét a termékébe, a sör előhívóként való használata effektíve egymáshoz köti a portrén megjelenő arcot és a sör személyiségét a sörfőző személyiségével.
Az íz és a textúrabeli különbségek érzékeltetése végett, Stefan úgy döntött, hogy a munkához Bernd és Hilla Becher szisztémáját veszi kölcsön. A “Sör Arca” project úgy érzékelteti az egyes portrék közti lényegi különbséget, hogy a külsőségeket uniformizálja. A beállítás, a környezet, a technika és az előhívás módszerei állandóak, a művész nem kivételez egyetlen sörrel vagy sörfőzővel sem, mégis minden kép egy egyedi személyiséget tár elénk. Nem volna nagy túlzás azt állítani, hogy a “Sör Arca” projekt - alapuljon bármilyen egyszerű gondolaton - végülis az örök emberi kérdéseknek állít lenyűgöző vizuális emlékművet.

A művészről:
Stefan Schaufelberger svájci fotográfus koncertfotósként kezdte. Eleinte baráti megrendelésre, később a zeneipar legnagyobb neveinek dogozott. Napközben szabadúszó fotósként napilapoknak fotózott. Amikor a nyomtatott média hanyatlásnak indult, Stefan filmes céget alapított és a barátaival a legmodernebb 3D-s tartalmakat gyártott. De hiányzott neki az önálló alkotás ezért visszatért a fotográfiához. Négy év leforgása alatt felépítette saját fotográfiai vállalkozását, de közben egy különös technológián dolgozott: negatívokat hívott elő sörben. E technológiai kísérletezés eredményeképp ma Stefan különleges portrékat készít Európa legjobb sörfőzőiről, melyeket sörben hív elő.

Csak szólok, hogy a múlt héten "The Art of Beer Cocktails - How innovative flavours and ingredients work in modern beer styles" néven két prezentációt adtunk Mr. Grabovszky-val a világ elsőszámú bar trade show-ján, a Bar Conventen Berlinben. Mi ugyanis máshogy készítjük a sörkoktélt, mint a világ többi bartendere >>>

hogy még létezem és két fesztivál, kóstoló, utazás miegymás közt a jó öreg jalapeno poppers-szel és némi Fourpure Pils-szel töltöm az időt...

Az észt külügyminisztériumban dolgozó Oroszország-szakértő, Karmo Tüür hosszú ideig csak hobbiból foglalkozott sörrel. Észtország már a rendszerváltás előtt tele volt úgynevezett sörklubokkal, ahol a férfiak összejöttek és beszélgettek, de általában mindig ugyanazt a vacak sört itták – Zsigulit - hiszen nem volt más. Aztán jött a rendszerváltás, Karmo megalapította a sörblogját (tartugambrinus.blogspot.com), melyen azóta több ezer sört kóstolt végig, majd nem sokkal később a tartui Gambrinus sörboltot is. Helsinkiből egyenesen idejöttem, hogy elbeszélgessek az észt sörvilág bölcsével.

A rendszerváltás után Észtország meghozta az új adótörvényeit, melyek semmiféle különbséget nem tettek kicsi és nagy főzde közt. Így aztán a hagyományos észt – eladdig az aljnövényzetben megbúvó – sörfőzdék sorra becsődöltek, és csak a nagyok maradtak. Emiatt az elmúlt pár évben Észtországban a magyarhoz és anno az amerikaihoz hasonló helyzet alakult ki. Nincs hagyomány, amihez igazodni lehetne – ellentétben Litvániával és Lettországgal, ahol az első perctől fogva támogatták a kis főzdéket, ezért erős maradt a hagyomány, ami most kevésbé engedi érvényesülni a forradalmat. Ezért aztán az észt újhullámos sörfőzés az amerikaiak által kijelölt úton indult el és IPA-kat, és stoutokat főz. Körülbelül 30 kis főzde és vagy 10 gerillafőzde működik az országban, és az országos sörforgalom 1,5 százalékát fedik le. Ehhez azt is hozzá kell számítani, hogy az egész országban mindössze másfél millióan laknak, és abból is csak 900 000 észt. Kisebb piac tehát mint Budapest. A nagy főzdék – Saku és A.Le Coq – már el is kezdték főzni az amerikai stílusok nagyüzemi változatát.

Nem sokkal később megérkezett egy másik, idősebb Oroszország-szakértő is, fogott egy palack Hiiummaa Tömmu Lidlane barnasört, és leült mellénk az asztalhoz. Délután volt, lógott az eső lába, az idősebb Oroszország-szakértő öt perc múlva az asztalra borulva aludt. A sör címkéjén látható öregember rendületlenül mosolygott.

Frank Ehrensvald harmincvalahány évesen lett a Balti tenger legnagyobb építkezésének vezetője. A Suomenlinna erődítmény, amit gyakran az észak Gibraltárjának neveztek hat szigeten terül el Helsinki partjaitól pár kilométerre. A svéd király azért rendelte el az építkezést, mert Oroszország a 18. században egyre komolyabb fenyegetést jelentett a svédek Balti-tengeri hegemóniájára. Az építkezésen az első tíz-húsz évben 5000 ember később 7000 dolgozott, míg Helsinkiben akkoriban 1500-an éltek. De Ehrensvaldnak igencsak meggyűlt a baja az építkezéssel. Amikor már nem volt más megoldás, extra fizetést ajánlott a túlórázó építőmunkásoknak: sört! A svéd hadsereg tábori főzdéjéből, melyhez a komlót a finn  birtokokról gyűjtötték be.

A részben sörből épült Suomenlinnában 1995-ben nyílt meg a Panimo Suomenlinna, ami nem csak hogy túlélte a finn kisüzemi buborékot, de az elmúlt években akkorát fejlődött, hogy nyitott egy nagyobb sörfőzdét a parton is. A helyszínen kóstoltam a tökéletes, izmos stoutjukat és hozzá meglepetésként egy nagyon finom árpagyöngyös, portermustáros báránykolbászt kaptam, ami tökéletesen passzolt a sörhöz.

„Íme a birtok legfontosabb épülete. Tudod mi ez a ház?” – kérdezte Stefan, ahogy végighajtottunk a százéves fákkal szegett kavicsos úton mely a Creutz-kastélyhoz vezetett. Neogótikus, vöröstéglás, kicsit hivalkodó épület volt. – „Templom?” – „Nem. Magtár. Ebben tartották a legfőbb értéket, a gazdagság fedezetét. A termést”.

A Creutz család 1606-ban kapta meg a grófi címet és a Porvoo a melletti földdarabot cserébe a svéd koronának tett hősies szolgálataiért. 12 ezer hektárt, ami mára 2000-re olvadt, ami még mindig nem kevés. Ebből 500-at arra használnak, hogy biogazdálkodást folytassanak rajta. A 16. generáció képviselője, Johann Creutz 2007-ben beiratkozott egy sörfőzőiskolába, ahol megismerkedett egy nála tehetségesebb sörfőzővel, és elkezdett neki alakort és más biogabonákat küldeni, amiket a földjén termesztett. Az új alapanyagok beváltak, 2009-ben meg is alapították a Malmgård Sörfőzdét a birtok legnagyobb pajtájában.

Stefannal a Helsinkiben megtartott Big Beers Small Breweries fesztiválon ismerkedtem,és azonnal felajánlotta, hogy megmutatja a Malmgård birtokot. Svéd anyanyelvű finn, és társtulajdonos a főzdében. Azelőtt annak a cégnek dolgozott, aki a húsgolyókat szállította az IKEÁnak.

A Malmgård csak biogabonából készít söröket, melyeket a birtokon termesztenek. A komlóültetvényt csak most tervezik, de már így is mondható, hogy söreiknek van egyfajta terroir-jellegük. Ennek megfelelően viszonylag konzervatív sörfőzést művelnek, a söreiket nem a kreativitás, hanem maga a föld és annak termése ihleti. Söreiket állandó magas minőség jellemzi, és a hagyományos angolos ízvilág. Legjobban akkor tárulnak fel, ha az ember odamegy és megtapasztalja a mesébe illő táj harmóniáját, rajta a gyönyörű 19. századi kastéllyal. És meglátja, hogy a grófnő a farmshopban elad, a gróf úr pedig teherautóra ül, hogy leszállítson pár száz kiló lisztet egy étterembe.

Loncsos hajú, izzadt, kövér agyontetovált öregember lógó mellekkel, nemezsapkában ül a padon a düledező szauna-épület előtt és dobozból issza a nagyüzemi American Pale Ale-t. (a képen ő látható húsz évvel ezelőtt) Később megtudom, hogy noha klubtag, többször kitiltották a szaunából, mert annyi vizet locsolt a kövekre, hogy a derék finneknek leégett a hajuk .

Finnország persze tele van szaunákkal. Minden finnre jut egy – ami amúgy kb 4 millió szaunát jelent. Ennek a legnagyobb része privát szauna. Van egy csomó publikus is, ezekbe a lakosság viszonylag kis része jár – kicsit olyan mint egy kocsma, kávézó vagy kártyabarlang, némileg gyanús helyek. A legrégibb egy közösségi finanszírozásban fenntartott 1906-ban épült szauna Tamperében, a híres Rajaportin.

Meztelenül lépünk be a férfi részlegbe, a bejárat mellett hatalmas kemencében ég a tűz, a tetején pedig nyitva van egy fémajtó, hogy a meleg rendesen ki tudjon jönni. Egy hosszú nyeles fémkanállal lehet vizet adagolni, hogy gőz teremjen. Az előtérből egy kis lépcsősor vezet a galériára, ahol a valódi izzadás folyik. Itt olyan rettenetes égető hőség van, hogy meg sem lehet szólalni. A finnek is csak szívják a fogukat. Több szaunában is voltam, és mindenhol voltak sauna-punkok, akik láthatólag veterán szaunázók, és gonosz arckifejezéssel addig tolják a gőzt a kövekre, amíg mindenki más ki nem dől. Még akkor is, ha 3 éves gyerekek is vannak bent – ilyesmi persze csak Finnországban fordulhat elő.

Ha az ember nem bírja tovább, akkor lemegy a galéria alá, ahol egy a női részbe is átlógó kőkádba folyik bele a hidegvíz, innen küblikkel meríti magára a vizet. A női részlegből éneklés hallatszik át, egy flamenco-csoport régi szaunaénekeket énekel, melyek arról szólnak, hogyan kell használni a szaunát. Később a ház előtt a szabd ég alatti pihegőben egy energikus hölgy elmagyarázza mit jelentenek. „Ne felejtsd el megmosni a barátod hátát” meg ilyesmi. A refrén: „Löyly Alissa”, annyit tesz, „még több gőzt”! A löyly egyszerre jelent szaunagőzt és egy kicsit többet, szellem, gondolat ilyesmit. Magyarul a „lélek” szóban jelenik meg ez a tő.

A ház előtt a padon mindenki sörözik és néhányan cigiznek. Otthon sose tennék ilyesmit szauna után, de most kipróbálom. Hamar megtalálom a kávézót a szomszédban, ahol olyan sörkínálat van, hogy nehéz lenne ellenállni a csomó skandináv kraft sörnek. Végül egy Malmguard Dinkellel ülök vissza a többiekhez pihegni.

Vendéglátóm tanácsára szauna után elbattyogtam a pár száz méterre fekvő messze földön híres hotdogozóba, a Vaakon Nakkiba, hogy részem lehessen Finnország legellentmondásosabb gasztronómiai élményében: puha édes buciba töltött szafaládét ettem, ami akkor vált némileg elfogadhatóvá, amikor eljutottam a csípős szószhoz. Hozzá tejet ittam. Finnországban ugyanis a street food első számú kísérője a tej. Egy idő után sikerült megkedvelnem.

Viszont Észtországig kellett mennem, amíg találtam szauna-ízű sört. Súlyosan hangzik de nagyon rendben volt. A szauna-aroma pont olyan volt, mint amikor egy kis sört öntünk a szaunakályhára, ez egy nagyon kellemes light búzasörös alapra ült rá.Innám bármikor nyáron.

Órák óta suhanunk fenyőerdők és gömbölyded gránittömbök közt. A rádió bemondja, hogy Utsjokiban, fenn a messzi északon ezen a nyáron ma először fog lemenni a nap. A kocsiban tapintható a melankólia, a finnek elkezdtek készülni a télre, noha még csak július van.

A mindenfelől előbukkanó gránitsziklák olyanok, mint a bölcs elefántkoponyák, az embernek olyan érzése lesz, hogy az ott maga a föld anyaga, nemcsak valami réteg. Ha ezt a követ összetörik, vörös por lesz belőle, amit errefelé évszázadok óta vízzel kevernek, és azzal festik be a faházak falait. Márpedig a gránitutánpótlás kifogyhatatlan. Az utolsó jégkorszak végén ezt a tájat egy kilométer vastag jégtakaró födte, amikor leolvadt róla, a föld fellélegzett és azóta évi egy-két milliméteres sebességgel emelkedik felfelé a finn padlat.

Egy nagy gránitvörös pajta körül bóklászunk a berkenyék és a borókák közt, nem könnyű megtalálni a Finlandia Sahti bejáratát. Noha a sahti a finn gasztronómia alapköve, szabadon lehet főzni otthon, főzik is minden esküvőre, mégis csak két-három kereskedelmi alapon működő sahti-főzde van az országban. Ennek egyik oka pl. hogy a sahti nem túl tartós ital – a Finlandia palackos változata hűtőben egy hétig jó – mégpedig azért, mert a készítés során egyszer sem forralják fel a folyadékot. A másik oka pedig pont a szimbolikus, közösségi jellege, én főztem a te esküvődre, nem azért isszuk, mert annyira jó, hanem mert annyira kedves és személyes – és persze jó erős, átlagban 8%, a Finlandia nevű üzemben 10%-os. 

Üzem. De nagyon kisüzem és megejtően kőkorszaki. Valóban egy pajtában járunk, a mellékhelyiségben 5 évvel ezelőtt még disznók laktak. Akkor költözött ide a főzde, amit tulajdonképpen ketten visznek – a házisörfőzőnek indult férj és felesége.

Sahtiból annyiféle van, ahány helyen készítik, de itt a Finlandiában kizárólag árpamalátából főzik. A becefrézés kilenc órán át tart, majd úgy ahogy van, malátástúl átkerül egy ősi centrifugába, amiben 5 évvel ezelőtt még ruhát szárítottak ipari mennyiségben. Ebbe kerül a boróka és némi vadkomló. A finn parasztok régen komlóban fizették az adót a svédeknek, akik a hadsereg sörét főzték belőle, majd a svédek távozta után abbahagyták a komlótermesztést, így Finnország tele van kivadult komlóval. A rettenetes tempóban forgó dobban több, mint egy órát tölt a cucc, és közben kicsurog belőle minden lé, amit sörfőzőnk egy cső és egy vödör segítségével felfog. Majd áttölt 2 kiszuperált tejhűtőbe. Amikor lehűlt, egy vastag slag segítségével átszivattyúzzák a marmonkannákba, majd beleöntik a sörlével kevert pékélesztőt. Két napa alatt lezajlik a főerjedés aztán még két hétig érik egy rendes acéltartályban.

Ezek után a sörfőző nekilát kipucolni a centrifugát, aminek kb negyedóra kell, hogy teljesen leálljon. Amikor elárulta, hogy a centrifuga falára tapadt masszív törkölyréteget három órán át fogja takarítani, hirtelen mindenki rájött, milyen meleg és levegőtlen a helyiség, és gyorsan kimentünk, hogy megkóstoljuk a két héttel azelőtti főzetet. Édes, gyümölcsös folyékony banánkenyér, teljesen szénsavtalan. Üdítően savankás, és van benne valami a piritóskenyérből, ezért az édessége nem annyira zavaró. Az alkohol egyáltalán nem érződik rajta. A finnek szerint lábra megy. Sokat meg lehet inni belőle egy asztal mellett, a gond akkor van, ha az ember fel akar állni.

Tampere nagyszerű kis város. Simcity. Pici, érthető, logikus, én sem csináltam volna másképp. Adott két közeli tó, mely közt 18 méter szintkülönbség van, és mindössze egy pár kilométeres földnyelv választja el őket egymástól. A Tammerkoski zúgókon malmok működtek már a 14. századtól. A 18. században a stockholmi uralkodó aláírta a város alapítópapírjait, és nekiláttak megépíteni az első komolyabb vízierőművet. A város középpontjában azóta is a „folyóra” épített vízierőművek sora áll, és azóta is ezek látják el Tampere teljes áramigényét. A bőséges energiára alapozva azonnal elindult az ipari forradalom, az erőművekre gyárak települtek, melyek a mai napig állnak, igaz ma már csak egyikük funkcionál gyárként – és abban is francia parfümök elegáns kartonpapírborítását gyártják.

Ekkoriban érkezett a városba Szt. Pétervárról James Finlayson skót bibliaárus és nagyvállalkozó, aki állami segítséggel hatalmas textilgyárat alapított a városban, a neve mai napig ott figyel a vöröstéglás épület homlokzatán. Az 1877-ben felépült óriás gyárcsarnokot, melybe Európa első mesterséges világítását építették be, a kor szokása szerint egy kurrens történelmi eseményről, a plevnai csatáról nevezték el, melyben az oroszok és a románok kiszorították a törököket a keresztény Bulgáriából. Miután a kilencvenes évek elején a legtöbb gyár kiköltözött szép régi gyárépületéből, 1994-ben ebben a Plevna nevű csarnokban nyitották meg a Panimoravintola (brewpub finnül) Plevna nevű egységet. A némileg feleslegesen és ódivatúan bajorra hangolt belső tér és egyenruha ellenére nagyszerű hely, melyben 12 féle sört főznek. Többek közt a Siperia Stout-ot, ami a Ratebeer-en vezeti a finn sörök toplistáját. Sajnos az emberellenes finn alkoholtörvények miatt ezeket a stoutokat véletlenül sem lehet összekóstolni a némileg arrébb árusított Mustamakkarával, az áfonyalekvárral körített véreshurkával, amihez itt laza németes kávét adnak. Tudta-e? hogy a finnek fogyasztják a legtöbb kávét a világon.

Csodálatos érzés, amikor a nap egyszerűen nem megy le. Valahol érzi az ember, hogy későre jár, de a nap állása csak este hatot mutat. És akkor kiderül, hogy 9 óra múlt. Ilyenkor valami féktelen szabadságérzés fog el, a játékszabályokat felfüggesztették, most mindent lehet. Pláne ha közben jelöletlen Magnum palackokból isszuk a különféle évjáratú kevert és keveretlen lambicocat, melyek úgy csúsznak mint a hosszúlépés a Balatonparton. Sami barátom söreit iszom, övé a kocsma, ez itt a Tuulensuu.

Tuulensuu finnül azt jelenti: Szél Szája – mielőtt Tampere belvárosát ráépítették volna, így hívták ezt a mezőt, melyen ma Finnország legkomolyabb söröző-étterme is áll, talán mert a két tó közti földnyelv rohadtul szeles hely volt. A Tuulensuu pincéjében a mai napig látható az a 14 évvel ezelőtti újságkivágás, melyben az újságíró bolondnak nézi a vendéglátóst, amiért az pohárral adja el a pezsgőt és hajlandó kinyitni egy üveget úgy, hogy nem biztos, hogy eladja az egészet. Sami Lappalainen és párja Anu pont azért nyitották meg az eleinte belga sörözőként aposztrofálható éttermet, hogy megszabaduljanak attól a provinciális hozzáállástól, ami akkoriban a finn vendéglátást jellemezte. Ez annyira jól sikerült, hogy azóta a Tuulensuút többször is Finnország legjobb sörözőjének választották. Nem alaptalanul. Két hatalmas hűtőben állnak az import palackok, köztük számos ritkaság és vagy húszféle lambic. A világon egyedül ők kapnak a Lindemans sörfőzdéből tiszta, keveretlen Lambicot KEGben, ami fenséges ital. Mindehhez komoly konyha és sörhöz tervezett étlap társul. Samiék személyesen járnak Belgiumba húsz éve, hogy ezt összehozzák. A címlapon látható G&T a finn Napue ginből készült vörösáfonyával és rozmaringgal.

Tampere azóta Finnország sörfővárosa lett, és ebben nem kis szerepe van Samiéknak, és annak további 9 helynek, amit azóta nyitottak, melyek közt van egy ír kocsma, egy finn kisüzemi söröző, egy hamburgerező és egy csomó más egység – melyek mindegyike a legjobb hazai és import söröket árulja. De mellé árulnak Karhut is, ami olyan mintha az Élesztő árulna mondjuk Sopronit.

És ez nem csak nála van így. Itt ugyanis nem volt az a fajta sörforradalom, mint nálunk. Finnország 1995-ben csatlakozott az Európai Unióhoz, és az ezzel járó jogharmonizáció lehetővé tette a kisüzemi sörfőzdék alapítását. Gyorsan alakult is vagy 20. Amiből 11 tönkrement pár év alatt. De a maradék kilenc szépen prosperált – főleg azok, amelyekhez vendéglátó egység is tartozott. Ilyen volt pl. a tamperei Plevna vagy a Suomenlinna sörfőzde Helsinkiben.

A finnek amúgy is nagyon illedelmes emberek, és nemigen gondolkoznak forradalomban. Meg aztán sahti-t, a tradicionális finn házisört mindig is lehetett otthon főzni. És mire eljött az újhullámos sör, addigra olyan kemény alkoholellenes törvények uralkodtak, hogy az izgalmas sörök élvezete soha nem vált tömegkultúrává.

A finnek jó ideje küzdenek az alkohollal, de nem feltétlenül úgy, ahogy elsőre gondolnánk. 1919-ben a véres polgárháborúban született fiatal köztársaság érzékeny volt a különféle ideológiákra, így arra a fajta puritanizmusra is, ami az alkoholt jelölte meg a társadalmi züllés eredőjének. Már az orosz uralom alatt is megpróbálták bevezetni az alkoholtilalmat, de beleütköztek a cár ellenállásába. 1919-ben az új köztársaság egyik első törvényeként betiltották az alkoholt, ami aztán az amerikaihoz hasonló katasztrofális következményekkel járt. Szervezett bűnözés, csempészet, és paradox módon az alkoholizmus elterjedése. Azelőtt Finnország sört ivott és vodkát alig, csempészni viszont sokkal jobban megérte a vodkát, úgyhogy a finnek kénytelen kelletlen átszoktak egy durvább piára. A tilalmat ugyan egy 1932-es népszavazás eltörölte, de az alkoholizmussal és az ellene tett lépések káros következményeivel azóta is küzdenek a finnek.

Állami monopóliumban van minden 4,7%nál magasabb alkoholtartalmú ital árusítása, ami azt jelenti, hogy ezeket kevés helyen lehet kapni. Minden alkoholos italra olyan durva adókat vetnek ki, hogy egy sima alapsör is 3-4 euróba kerül a boltban, kocsmában pedig 7-9-be is. Ennek eredményeképp az emberek leginkább otthon isznak, a vendéglátás mindössze az országban elfogyó alkohol 10%-át irányítja. Ami még jobban nehezíti a helyzetet, hogy amióta az EU-ban nincsenek vámok, a finnek Tallinba járnak alkoholt venni, és ezen a betapaszthatatlan lyukon át érkezik Finnországba az összes elfogyasztott alkohol 25%-a!

Ezzel együtt a finnek imádnak inni és tudnak is. Noha elvileg tilos, nagy divatja van az utcán, parkokban ivásnak – ez a pussikalja. És a jó sört is tudják értékelni. Ma már 70 kis sörfőzde működik az országban és vagy 15 nyit a közeljövőben. Az egyiket épp Sami barátom nyitotta meg pár hete – ez a Nordic Brewery, ami elsősorban saját kocsmáit látja el innivalóval, és visszafogott ízű angol stílusú söröket főz, amint az amúgy a többi finn kisüzemre is jellemző.