Közben érkezik egy nagyágyú: a Rochefort 10-es és hozzá az endívialeves tőkehalfánkokkal. Itt kezd el először zavarni a divatjamúlt és értelmetlen borsszórás, mint dekoráció. Nem szép és nincs is borsillata. Rémlik, hogy már máshol is adtak Rochefortot leves mellé, ez valami közös perverzió, a kettőnek eltérő állaga van, de mindkettő nagyon sűrű, érdekes kontextust biztosítanak egymásnak. A leves keserű és édes – ezzel kivakítja a sör keserűségét és édességét érzékelni hivatott ízlelőbimbókat, így a Rochefortból csak valami fura, élesztős csípősség marad. A fánk mély tengeríze után a sör pedig egyenesen édes. Fülledt gasztroerotika, némi perverzió, de a Rochefortot kicsit agyonvágja, nem tiszteli.
És, ahogy az üzletvezető mondta, „most már készen állok a sorbetre”. Valóban készen voltam már eléggé. A sorbet egy magasított felespohárban érkezett, sör nem kísérte - ő maga volt az. Az étlappal ellentétben nem La Chouffe-ból készült, hanem Chimayből, de nem a színész a lényeg, hanem az előadás. A komolyabb vacsorák közepén gyakori, hogy sorbettel lazítják fel a vendégek gyomrát, ez az ókori torokcsiklandozás modern és finomodott változata. Ez a sorbet elsőre nagyon fura volt, és nagyon ízes. Aztán rájöttem, hogy csak azérrt mert tökéletes söríze volt. Illetve mintha még egy kiscit túl is lett volna húzva benne a belgasöríz. Koriander, karamell, komló. Csodás. És elvégzi a feladatát. Szinte megéhezem. Most – jó másfél óra és öt fogás után - már készen állok a főételre. 
Itt egyértelmű ütemváltás következik. A flamand marharagu emberesebb adag, hagyományosabb kiszerelés, kevesebb kecsesség és ötlet. Érezzük, hogy ezen a ponton besorolunk a hagyomány sávjába, még akkor is, ha a látszat ennek ellentmondó elemeket is tartalmaz. Például a ropogós, gaudis formájú sült krumplireszelék oltár, ami amúgy nem is volt olyan finom. A flamand marharagu azonban nagyon finom volt, és érezni lehetett rajta a kulturális determináltságot – nem ezért ilyen mert a sörhöz ez illik a legjobban, hanem azért, mert ezt az ételt így szokták elkészíteni – hozzá a párolt endívia egy csodakeserű csoda, a kelbimbófőzelék meg kedvesen kócos, némileg bumfordi menzaízű köret. A Triple Karmeliet korianderes zivatarfelhőként könnyíti a fogás súlyát, jól megy hozzá. 
És itt még fokozható a dolog, most kezdek igazán ráérezni a belga gasztronómia varázsára, hogy ezen a ponton még elő tud húzni a kabátujjából egy olyan sört, amit megkívánok: egy kövér Orval érkezik háromféle sajttal. Az Orval szépen csípi szét az eddigi jóllakottságot a maga szúrós animalitásával, de a diós, mandulás ízvilágú érett brie sajtokhoz is tökéletesen muzsikál. Körülötte vékony csíkban liége-i szósz, fele alma-fele körte sűrű lekvár. 
Bármennyire jól ki voltak számolva az adagok, és a végére sem lettem mozgásképtelen a sok evéstől, a desszertet becsomagoltatom. Kár, mert a dobozban azért nem olyan szép – a tányéron egy kis műalkotás. A Kriek persze eljátssza a szokásos hakniját az eper és a csoki mellett, ebben nem is lehetett hiba.
Összegezve nagy és pozitív meglepetés volt Philippe sörvacsorája. A harmadik fogástól biztonságban éreztem magam, nem aggódtam, mi jön, tudtam, hogy jó lesz, és tényleg jó is volt minden. És persze jól tudom, hogy sokan rühellik a fine diningot, és számukra ez fine dining a javából, de közben meg mégsem teljesen az. Nincs benne az a rideg kiszámított minimalizmus, az a dölyf és könyörtelenség. Itt elegancia van és azon belül egyszerűség. Azon túl pedig kedvesség és intimitás. Most már tuti el fogok menni osztrigázni!
